Зачем замачивать мясо в соленой воде

Это открытие может сильно изменить кулинарную жизнь многих. И все из-за того, что под влиянием рассола мясо способно менять свою структуру, становясь более нежным и сочным.

Зачем замачивать мясо в соленой воде

Многим любителям мясных блюд может быть знакома ситуация, когда мясо после готовки блюда получается довольно жестким, порой даже суховатым. И наоборот, если готовить блюдо, в рецепте которого предусмотрено маринование или замачивание мяса, то оно получается более мягким и сочным.

И дело, как вы уже поняли, вовсе не в особой для рецепта термической обработке. Все дело в рассоле, который способен менять структуру мяса.

Это легко объясняется даже с биологической точки зрения. Когда вы готовите насыщенный солевой раствор, то можете провести аналогию с человеком, который съел слишком много соленого перед сном. Частички соли, проникая внутрь организма, имеют свойство задерживать влагу внутри. По осмотическому давлению соль проникает внутрь клеток, удерживая там влагу. У человека это проявляется в виде отеков. А для мяса получается следующий эффект: соль, проникающая внутрь мяса, тянет за собой и воду. И соль же не дает влаге покинуть клетки мяса, в результате чего мясо получается довольно сочным. Да и весит мясо после замачивания довольно много.

Как правило, подготовленное для приготовления пищи такое мясо готовится быстрее. Это неплохо сокращает время для готовки сложных блюд. Также не стоит надеяться, что лишнее время, потраченное на термическую обработку, поможет уменьшить количество жидкости. Вовсе нет, если вы передержите мясо, оно точно также подгорит и испортится.

Обычно подобную процедуру мы проводим, когда готовим мясо для шашлыка. Именно благодаря рассолу, который некоторые делают для маринада, мясо получается более нежным и насыщенным по вкусу.

Как делать рассол

Для того чтобы приготовить рассол, не понадобится слишком много ингредиентов. Достаточно взять ¼ стакана соли и половину чайной ложки сахара. Их необходимо полностью растворить в 4 литрах воды, а затем залить получившимся рассолом мясо и убрать его в холодильник.

Как долго ждать

Как долго держать мясо в этом растворе – зависит от веса. Рассчитать время необходимо из следующего: на 500 грамм мяса должен приходиться один час. Однако целиком мясо не рекомендуется держать больше 8-ми часов.

Небольшие кусочки мяса можно доставать уже через полчаса.

Зачем замачивать мясо в соленой воде

Вы знали об этом способе?

Комментарии

  1. Долго рассказывал о стерильности, но в порыве своей болтовни забыл или не знал, что когда правил нож на мусаке летела металлическая пыль на стол и доску, которые он не помыл и не протер)) теперь его мясо представляет опасный продукт с частичками метала)

      1. Мусат вообще опилок не оставляет. он только выравнивает режущую часть ножа ))))

  2. Есть еще одна причина по которой следует замачивать мясо в соляном растворе. Если мясо куплено в магазине, и оно в вакуумной упаковке, то возможно оно нашприцовано раствором соевого изолята для увеличения веса. Также возможно присутствие влагоудерживающих агентов (фосфаты). Замачивание позволяет удалить это все из мяса.

  3. Полностью согласен с Алексеем о том, что солевой раствор вытягивает большую часть всевозможных гадостей из мяса, но есть и ещё одна гадость.
    Я этот рецепт подготовки мяса к приготовлению подметил у своих еврейских кентов.
    Суть в том, что кашерное мясо, поле забоя животного засыпают большим количеством соли, для того, что бы соль вытянула все остатки крови! Естественно, что за сутки нахождения в соли мясо очень серьёзно дезинфицируется, ну а далее, солевой раствор и да, мясо будет огонь!

  4. Да, знала. Существует много рецептов для такого способа. Ещё неплохо бы в рассол добавить пряные травы, специи,чеснок, лимон и пр. Для этого воду со специями кипятят, остужают и потом уже заливают им мясо.Так же готовят и птицу. Я так готовлю буженину. Она получается более сочной и мягкой, чем при сухом маринаде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *