The Guardian: Поесть в Москве: от гастрономической пустоши до гурманского рая

Запрет на импортное продовольствие из ЕС заставил рестораны искать поставщиков местной продукции, а заодно и всколыхнул интерес к русской еде. Перевод статьи Шона Уокера, The Guardian.

Поесть в Москве: от гастрономической пустоши до гурманского рая

Запрет на импортное продовольствие из ЕС заставил рестораны искать поставщиков местной продукции, а заодно и всколыхнул интерес к русской еде. Перевод статьи Шона Уокера, The Guardian.

Еще совсем недавно идея назвать дорогой ресторан в Москве в честь немодного провинциального русского города была бы встречена удивленно приподнятыми бровями. Сейчас же все иначе. «Воронеж», открытый несколько месяцев назад в отреставрированном особняке в центре Москвы, частенько забронирован на неделю вперед [факт, «слегка» преувеличенный автором, — прим. EatBetter.ru]. Его успех, равно как и десятка других ресторанов, отражает тенденции, которые за относительно малое время превратили Москву из гастрономической пустоши в рай для гурмана.

Поесть в Москве: от гастрономической пустоши до гурманского рая

Интерьер ресторана «Воронеж»

Российские санкции на импорт фруктов, овощей, мяса и рыбы из ЕС и ряда других стран, введенные в ответ на санкции Запада под аннексию Крыма и войну на востоке Украины, с одной стороны естественным образом вызвали ярость, но с другой стороны стали дополнительным стимулом сфокусироваться на местных продуктах (подход, который уже и без того набирал популярность) и создали новую волну интереса к российским ингредиентам.

Кроме разноуспешных попыток «перекрыть» санкции, включавших имитацию европейских сыров и мясной продукции, появилась настоящая тяга заново открыть для себя русскую кухню и российские ингредиенты. «Воронеж» использует только российское мясо, в то время как в другой части центра Москвы, Erwin потчует своих гостей камчатским крабом, мурманскими гребешками и недюжинным разнообразием необычной рыбы из многочисленных морей и рек России.

«Несколько лет назад в центре Москвы было всего два или три ресторана русской кухни, — Александр Раппопорт, ресторатор, открывший «Воронеж» и Erwin, рассказывает в интервью, которое дает в «Живаго», его очередном русском ресторане. — Все готовили русскую кухню дома, но в ресторанах хорошей русской еды было не сыскать».

Благодаря климату и десятилетиям дефицита, для непосвященных традиционная русская кухня может показаться изнурительным марафоном из «салатиков», утопленных в фабричном майонезе и безвкусных корнеплодов. Но в «Живаго» все «заточено» под безупречное исполнение классики: аппетитных пирожков с различными начинками, вариаций на тему пельменей и семи видов черной икры для блинов.

«Каждый человек должен всегда быть неразрывно связан с собственной, местной кухней. Мы нынче все знаем о фуа-гра и морских ежах, но для меня праздничное застолье — это всегда водка, селедка и пирог, — говорит Раппопорт. — Когда я хочу расслабиться, запотевшая леденая бутылка водки гораздо вкуснее, чем любое «Шато Марго» — это просто генетически обусловлено».

Новый остромодный статус русской кухни является одним из наиболее милых следствий возросшего за последние два года национализма. Даже патриарх ресторанного бизнеса Москвы Аркадий Новиков, известный открытием десятков элитных заведений за последние два десятилетия, ударился в «локаль». Его последние рестораны включают «Сыроварню», где на месте и производятся аналоги санкционных сыров, а также «Валенок», в котором еда из советского кафе приобретает «недешевое» звучание в гламурной обстановке. Валенок  — традиционная русская шерстяная обувь, а посему модель валенка размером с дом и оповещает о наличии заведения аж с улицы.

Поесть в Москве: от гастрономической пустоши до гурманского рая

Интерьер ресторана «Сыроварня»

Наряду с возвращением к хорошо приготовленной привычной еде, появляется и кое-что новенькое. Подобно тому как в свое время английские или скандинавские рестораны написали собственные главы в гастрономической книге столицы, возник уже целый выводок московских «едален», в меню которых соседствуют и традиционные русские блюда, и совершенно новые.

В «Кутузовском 5», русские рецепты двухвековой давности становятся супер-актуальными при помощи эксклюзивных, тщательно отобранных ингредиентов и ультрасовременных способов приготовления. В «Северянах» мурманские гребешки подаются с морковным хумусом и свекольными кружочками — русско-скандинавский замес. Почти каждую неделю открывается очередной ресторан с «новым прочтением русской темы» на кухне.

Иван и Сергей Березуцкий, повара, открывшие в конце 2014 года в центре Москвы ресторан Twins, были первооткрывателями тренда на российские ингредиенты.

«Мы оба работали в различных итальянских и французских ресторанах на протяжении многих лет, и думали, что это вообще это странно так много знать о пармской ветчине и других импортных продуктах, но ничего не знать о наших собственных интересных компонентах», — говорит Сергей.

Теперь четыре раза в год братья совершают вылазки в отдаленные регионы России, чтобы разведать наиболее интересные местные продукты, большинство из которых никогда не покидают свой ареал и потребляется на местном уровне. Их находки включают в себя, к примеру, деревенского сыродела в горах Алтая, до которого добраться можно лишь на лошадях: он варит сыр с использованием традиционных методов, но результаты волшебные. Или несколько сортов морских водорослей, которые бы принесли бы состояние в Японии, но продаются всего за 11 рублей кило на местном рынке в районе Мурманска. Или вот село, где в течение трех дней в году местные жители собирают совершенно уникальные грибы, которые невозможно найти в других регионах России.

Поесть в Москве: от гастрономической пустоши до гурманского рая

Летняя веранда ресторана Twins

Одной вещью братья гордятся особенно: копченым гусем из Башкортостана. «Мы нашли бабушку, которая коптит его специально для нас. Это невозможно купить где-нибудь в Москве, и ранее никто за пределами этого региона не знал об этом, но это ничуть не хуже, если не лучше любого хамона», — сказал Сергей. Они подают стружку копченой гусятины к равиоли с тыквой.

Санкции вызвали огромное стремление к улучшению местного сельского хозяйства, но также и подыграли общей оркестровке естественного процесса потребления местных продуктов, которая уже набирала свою популярность.

«Люди начали понимать, что самое главное — есть свежие продукты, — рассказывает Сергей.  — Даже с учетом санкций есть множество стран, откуда можно импортировать рыбу, но зачем, когда мы живем в стране с самым большим количеством морей, рек и озер?»

Раппопорт с этим согласился, отметив, что вся его говядина получена из одного стада на ферме недалеко от Воронежа. «Я наведываюсь туда два раза в месяц, и я уже почти лично знаю каждую корову, — говорит он. — Конечно, мясо, которое взращивали в 200 километрах отсюда, всегда будет лучше, чем из Америки в вакуумной упаковке, когда я понятия не имею, что это была за корова, что она ела, и когда пошла на убой».

В стране, охватывающей одну шестую часть мира, «местные источники» — термин весьма относительный. Путь в столицу для крабов из Магадана и Камчатки в два раза дальше, чем доставка рыбы из Европы, и поскольку внутренняя российская логистика оставляет желать лучшего, то это и объясняет, почему так много хорошей региональной продукции прозябает в безвестности. Рестораторы говорят, что в Москву легче привезти ингредиенты из Парижа, нежели из Мурманска.

Санкции и твердая решимость российских поваров медленно меняют эту ситуацию. Во времена экономических трудностей и слабого рубля, использование местных продуктов также помогает снижать цены, и объясняет, почему в таком количестве московских ресторанов нет свободных столов, несмотря на трудные времена. Превращение ресторанов из мест для особых случаев в «едальни» на каждый день продолжается быстрыми темпами, и за ним вырастает совершенно новое поколение столичных чревоугодников.

«Москва становится одним из лучших гастрономических мест в мире, — говорит местный ресторанный обозреватель и консультант Саша Сутормина. — Два года назад этого, конечно, нельзя было сказать, но теперь, когда мои друзья из Лондона, Гонконга или Парижа приезжают сюда, они не могут поверить, насколько это замечательно».

Оригинал статьи читайте по ссылке.

Картинка профиля Леонид Каплун

Леонид Каплун

Переводчик

Комментарии