Гордон Рамзи откроет ресторан Bread Street Kitchen в Дубае

Маэстро рассказывает Time Out о своем новом ресторане в Дубае, Bread Street Kitchen, в отеле Atlantis The Palm.

Гордон Рамзи откроет ресторан Bread Street Kitchen в Дубае

Гордон Рамзи не собирается на пенсию. Независимо от того, спроваживаем мы его туда, как ему кажется, или нет. «Мне не 78, а всего 48! – восклицает он, вставляя еще и пару крепких словечек. – А вы пытаетесь списать меня со счетов!»

Десять минут спустя он все еще «мусолит» эту мысль и бормочет, скорее разговаривая сам с собой: «В 48 …? И что, млин, мне делать в эти мои 48?»

Вуди Аллен на вопрос, почему он до сих пор на пятом десятке карьеры все делает фильмы, как-то признался: «Это потому, что я боюсь, что если прекращу, то умру». И вот тут, собственно, и камень преткновения. Мы задались вслух вопросом, что же это такое, что заставляет творческих людей продолжать свои поиски даже тогда, когда, очевидно, в этом уже нет нужды? Когда заработаны все награды, все уважение и все деньги, которые вы когда-либо могли «поиметь» от индустрии, почему бы вам не просто жить спокойненько, дрейфуя, на яхте?

Рамзи переваривает это, удовлетворенный разъяснением. «Потому что я всегда отчаянно хочу познавать что-то новое, – говорит он просто. – Это то, зачем я здесь. А не продавать свое имя на склянках с парфюмом. Я здесь не для того, чтобы быть знаменитостью».

Мы в Лондоне, «за сценой» его Heddon Street Kitchen, который он сам предложил для этой съемки и интервью. (Он также принес свою собственную одежду – ему реально претит вся эта возня со стилистами) Вскоре, однако, он вернется в Дубаи, чтобы в пятницу 23 октября открыть в отеле Atlantis The Palm свое заведение Bread Street Kitchen, уголок лондонского района собора Святого Павла в виде уютной брассерии, непринужденное очарование хай-класса которой должно привести в восхищение искушенных эмиратских клиентов.

Открываясь в «Атлантисе», Гордон замыкает длинную вереницу знаменитых шефов, уже обосновавшихся на этом курорте, вдохновленным легендами подводного города. Буквально соседняя дверь с Bread Street Kitchen — Ronda Locatelli, ресторан одного из самых харизматичных итальянских шеф-поваров и телеведущих с мишленовскими звездами Джорджио Локателли. Также в отеле есть и Дубайский форпост Nobu одноименного бренда, созданного мастером латино-азиатского фьюжна и наиболее известным шеф-поваром Японии Нобу Матсухиса. Что касается Рамзи, то он на самом деле займет место ресторана Rostang, принадлежавшего уважаемому французскому шефу, также отмеченному Мишленом, Мишелю Ростангу. Всему этому Мишленовскому благолепию Bread Street Kitchen добавит ложку фирменной современной англо-европейской кухни Рамзи в виде городской брассери.

В Лондоне Bread Street Kitchen находится в самом сердце британского финансового района, рядом с рестораном Джейми Оливера Barbecoa. Благодаря своему расположению и меню, BSK стал любимым рестораном банкиров для деловых встреч за обедом, внушительные счета которых списываются в счет представительских расходов. Внутри Atlantis The Palm, однако, Рамзи планирует, чтобы ресторан был настроен скорее на семейную расслабленную курортную энергетику.

В Великобритании ресторан был спроектирован Russell Sage Studios, агентством, которое по мнению наших друзей из Time Out London «ответственно за создание многих из самых красивых ресторанов нашего города». Bread Street Kitchen в Лондоне и в Сингапуре — живые и интересные, с дизайном, который сочетает в себе современные и промышленных «фишки» (с использованием вторичных материалов и облицовочного бетона) с винтажностью и тусововчностью нью-йоркских брассери.

Меню этих рестораций обширны, разнообразны и наполнены кулинарными цитатами со всего мира. Фирменные «рамзиевские» пряные куриные крылышки с тамариндом, например, подаются в Лондоне и в Гонконге. Лондонское меню также может похвастаться прекрасным «ассортиментом» блюд: от стейков на гриле Josper и бургера с говяжьей грудинкой с майонезом и соусом срирача до роллов Калифорния с камчатским крабом-стригуном и салатов (например, азиатским из хрустящей утки с молотым перцем, имбирем, кунжутом и соей или арабским с фетой, арбузом, мятой и затаром).

Хоть Рамзи и не было в Дубае с 2008 года, но его влияние сейчас сильно как никогда. Открыв в 2001 году в Hilton Dubai Creek свой ресторан VERRE, он не просто завел в эмирате традицию fine dining, но и в значительной степени начал «революцию еды», завербовал свою армию.

«В то время [ресторанная] отрасль была весьма хилой, – Джейсон Атертон поведал нам перед открытием его Marina Social в начале сентября. – Было один или два приличных итальянских ресторана, ни одного японского, ну и было еще несколько маленьких филиппинских едален. Открыв VERRE, Гордон стал первопроходцем. Это изменило многое для Дубая. Посмотрите вокруг сегодня: боже мой, Дубай теперь одна из горячих ресторанных точек по всему миру. Это реально было настолько мощно».

Атертон, это, конечно, тот самый шеф, которого Рамзи поставил управлять VERRE, и вот сейчас он – конкурент. «Вы знаете, я был одним из первых здесь в Дубае?, –  говорит Гордон с улыбкой. – Отпустить талантливого подчиненного в свободное плавание –  это большая проблема для шефа. Я лишь надеюсь, что они [его бывшие подчиненные] делают в своих коллективах сейчас все так же, как я делал тогда с ними. Если да, то это своего рода волшебное древо. Где бы то ни было, я был самым бескорыстным шеф-поваром. Я говорю о той разновидности бескорыстия, когда вы не купируете профессиональный рост людей. Вы не душите их на позициях и постах. Вы даете им свободу расправить свои крылья, вернутся ли они к вам, или начнут напрямую с вами конкурировать. Ну как если б наша кухня была клубом Манчестер Юнайтед, тогда Джейсон это — Челси. Если эти ребята продолжают в своих командах делиться знаниями и умениями столь же щедро, как это делал я, то их сплоченность помогает прогрессировать, и они расширяются. Это не партия в карты. Это талант». В Verre приходили и уходили множество великих шеф-поваров, в том числе Анжела Хартнетт и местные герои Скотт Прайс и Ник Элвис. Ресторан также собрал целую стену наград, в том числе и ежегодную ресторанную премию Time Out Дубая, и это был такой фаворит среди читателей журнала, что Рамзи по-прежнему считает, что его успех в значительной мере принадлежит читателям Time Out.

Никто не планировал закрытия, но семь лет назад случился всемирный финансовый коллапс, и шефы вроде Тома Эйкенса объявили о банкротстве, а Рамзи, чтобы вывести свой бизнес, Гордон Рамзи Груп, из штопора, вынужден был закрыть несколько зарубежных форпостов. «Но посмотрите на количество ресторанов, которые открылись в последние пять лет в Дубае, – говорит Рамзи, – все эти места восстали из мертвых после 2008 года. Вы знаете, как это было ужасно. И не только в Дубае. То же самое было и в Лондоне. Кризис накрыл всех, и это [закрытие VERRE] было выходом из тяжелой ситуации, чтобы просто выстоять».

Теперь Рамзи возвращается в Дубай, потому что он, «положа руку на сердце», безумно скучал по месту. Ну и, конечно, потому что ресторанный бизнес здесь стал здесь удивительно зрелым. Он считает La Petite Maison с его ежевечерне забитой под завязку обеденной залой «новаторским», равно как и Qbara — ключевым индикатором зрелости ресторанной сцены Дубая. «Это так интересно, что Qbara активно ищет место для открытия в Лондоне, – говорит Гордон.  – Кто бы мог помыслить о таком десять лет назад? Повара сейчас запускают рестораны в Дубае, оттачивают их работу там же, а затем открывают их в таких крупных городах, как Лондон. Это неслыханно».

Что касается хлеба Bread Street Kitchen, то Рамзи уже не терпится познакомить «Пальму» со своим ярким, но простым очарованием. «Нет, это не про высокую кухню или ужин на три с половиной часа за столом, – говорит он. – Именно потому что это ориентировано на семью, такая модель идеально подходит для отеля Atlantis The Palm. И я хотел в Дубае в первую очередь сейчас опробовать именно модель Bread Street Kitchen. Я веду переговоры с двумя-тремя инвесторами об открытии ресторана fine dining мест на 60-70. Если уж и открывать Ресторан Гордона Рамзи в Дубае, то это будет именно ресторан с большой буквы. Ожидания будут нереальными. Сначала Bread Street Kitchen, а потом, я думаю, году в 2016-2017 потенциальный ресторан Gordon Ramsay. Все постепенно, шаг за шагом, правильно?»

Вы удивитесь, но был момент, когда Гордон Рамзи потерял самообладание. Это было в ноябре 2011 года, когда он давал интервью южноафриканскому журналу, который настойчиво интересовался, не слишком ли распыляется Рамзи в последнее время. «Как вы думаете, Вольфганг Пак распыляется с Puck Express в США и прибылью в 400 миллионов?» – парировал он. Интервьюер, однако настаивал: «Вы полагаете, что клиенты, заплатив кучу денег за еду «от Рамзи» получают именно еду «от Рамзи»?» Тут терпение Гордона лопнуло: «Я слушаю эту хрень уже 30 лет, – орал он. – Покупая костюм Армани, вы же не спрашиваете, сшил ли его Джорджио собственноручно. Разве Hugo Boss лично клепает футболки? Когда я купил свой Ferrari 458, я не просил, чтобы Энцо сам навертел на него мне колеса. Я вас умоляю, а».

Сегодня от гнева нет и следа, но страстность – по-прежнему на месте. «Прежде всего, давайте заменим одно понятие на другое, – говорит он, когда мы предположили, что он – самый знаменитый шеф-повар на планете, – не «самый знаменитый», а самый загруженный – это да. Это мне гораздо больше нравится». То, что он не преминул это уточнить, свидетельствует, что за мифом стоит реальный человек. Его мировоззрение глобально, и компромиссов он не потерпит. «Я, – признается он, – немного повернут на тотальном контроле».

В жизни Гордон Рамзи очарователен, расслаблен и в прекрасной физической форме благодаря своей нынешней одержимости триатлоном (следующие его соревнования – на Гавайях аккурат накануне приезда сюда на открытие Bread Street Kitchen), который он рассматривает главным образом в качестве тренировки в «максимизации времени». В принципе, потому что этого самого времени у него как раз и нет. Он также намеренно тщательно подбирает слова, особенно, когда предмет обсуждения уходит в сторону от гастрономии. И, в частности, когда обсуждение съезжает на вторую вещь, которой он славится: орать на людей, в телевизоре. (Последний раз мы видели Гордона в Soho House в Лос-Анджелесе. Мы были в баре. А он ужинал в кабинке с Евой Лонгорией, Дэвидом и Викторией Бекхэм)

TOD: Это способствовало грандиозному успеху, но неужели вы не устали от образа крикливой и сварливой персоны, которым вас частенько наделяют?

ГР: «Я не смотрю гребаный телик, так что я и не знаю даже! Но я всегда буду предельно честным. Я сержусь и расстраиваюсь не просто так, а за дело. Я думаю, что это отражает страсть, которая есть во мне. И это — язык индустрии. Ничем не отличается от спорта. Нет двух Рамзи. Я – это я, и точка. Я думаю, что это ценят. Я буду вещи своими именами».

TOD: Есть ли для вас в телевидении еще какие-то недостатки?

ГР: «Да не особо. Многие думают, что если ты на ТВ, то ты уже только ТВ-повар. Это – абсолютная чушь. Проблема с телевидением в том, что у меня у меня производящая компания. Поэтому мне нужно снимать сильно заранее и с запасом. Вот сейчас у меня на полке лежат почти три сезона, которые будут выходить в 2016-2017. Это уже снято. Я как бы пытаюсь сказать, что могу сейчас распределять своё время лучше, чем десять лет назад. Так что я не перестал быть ресторатором. Мне до сих пор нравится работать по семь дней в неделю.»

TOD: Где вы базируетесь в настоящее время? Лондон? Лос-Анджелес?

GR: [Смеется] «Катманду!»

TOD: Ну, это красивый город …

ГР: «Да, очень красивый. Лады, серьезно … Все думают, что раз ты успешен в Америке, все — ты живешь там. Я люблю Америку, но не хочу там жить. Поэтому дети живут и ходят в школу в Великобритании, а я по мере необходимости лавирую между всем этим, Фигаро здесь, Фигаро там».

TOD: Тилли, ваша дочь, недавно запустила собственное кулинарное телешоу, Matilda & the Ramsay Bunch. Какой совет вы ей дали?

ГР: «Не встречайся, блин, с поваром! Вот в чем вопрос, типа, все разговоры эти про папину дочку и прочее… Она талантливая девушка. Я бы сказал любому подростку, что готовка – это жизненный навык. Когда-нибудь ваших родителей уже не станет, а у вас будут свои университеты, или вы встанете у собственной плиты. Даже если она никогда потом не выберет готовку в качестве занятия по жизни, это – огромный полезный навык».

TOD: А вы сами? Вы видите себя на кухне до глубокой старости?

ГР: «Это тяжелая, жесткая, движимая среда. Могу ли я сейчас впахивать на кухне по 16 часов, как 20 лет назад? Даже близко нет. Я все еще создаю уникальные блюда и помогаю поддерживать стандарты? Да, конечно. Я думаю, что научился направлять свою энергию в русло бизнеса. Могу ли я остановиться завтра? Да, конечно, могу. А хочу? На самом деле, нет. Вот, больше путешествуя и наблюдая за чем-то новым, я получаю еще и дополнительную мотивацию. Учусь новому – в этом дело. Когда этого уже не будет, и не будет кайфа от того, что раздвигаешь границы, вот тогда, да, я остановлюсь. Но в ближайшем будущем это точно мне не грозит».

TOD: Как бы вы описали собственный этос, высшее проявление духа шеф-повара в себе?

ГР: «Я беру задел. Я внимательно все рассматриваю. Я не лезу в петлю чего-то невообразимого. Я рано задал тон, но так что был в состоянии контролировать его, отполировать бриллиант в короне [ресторан Gordon Ramsay], а затем породить и несколько ответвлений от этого. Таким образом, чтобы ответить на вопрос, в двух словах, я сам себя контролирую. Совершенно четко же видно, что я никогда не останавливался на месте. Да, мы столкнулись с некоторыми трудностями, но учатся на ошибках, а не на победах. Испытание серьезным успехом – реально тяжелое, потому что вы рискуете прекратить учиться. И начинаете учиться реально только тогда, когда пару раз провалились».

В июльской статье ресторанного гида журнала Forbes, цитируются слова Питера Хардена о работе Рамзи в лондонском ресторане Aubergine, где он стал шеф-поваром в 26: «Ирония заключалась в том, что в начале 90-х годов все худшие повара на Земле были британцами. Но Aubergine быстро стал тем местом, куда надо было записываться за шесть недель вперед».

Скотт Прайс, последний шеф у Рамзи в Verre, в своих суждениях прямолинеен: «Гордон является ведущим шеф-повар своего поколения. Он воспитал и вдохновил многих людей на самосовершенствование, на полет на собственных крыльях и развитие своих идей». Он вдруг признается, что в неоплатном личном долгу перед Рамзи. «У меня начались серьезные проблемы с коленом, я даже на некоторое время ушел с работы. Я действительно думал, что не смогу вернуться к готовке в принципе, не говоря уже о том, чтобы остаться работать с Гордоном. Когда он узнал об этом, то послал меня к своему личному врачу и физиотерапевту. Он буквально помог мне встать на ноги. И потом предложил работу шеф-повар здесь, в Дубае. Так что я должен ему по гроб жизни. Гордон был всегда очень жестким, но справедливым: он всегда подробно объяснял, что делаешь не так, или предлагал вариант, как сделать лучше. Существует мнение, что он вызверяется на сотрудниках просто так. Это неправда. Работа на оживленной кухне ресторана, где гости платят за еду большие деньги, это огромное давление, и на любезности просто нет времени».

Отношения Рамзи со своей командой – очень четкая дорога с двусторонним движением. На протяжении всей нашей беседы он упоминает шефов, которых выпестовал. Он с гордостью говорит, чего добились Джейсон Атертон и Анжела Хартнетт. Он с большой теплотой рассказывает о непростом становлении шеф-повара Клэр Смит (она сбежала из дома в 16 лет) и ее превращении в «самого крутого женщину-шефа в Европе» с феерической карьерой. Затем упоминает еще по крайней мере четырех своих известных протеже, тщательно избегая выделения кого-то одного из списка. Он говорит о своих изначальных планах превратить фирменный лондонский ресторан Гордона Рамзи в кузницу талантов. Его место, где люди могли бы профессионально расти, как он это видит. Место для шеф-поваров, которые работают на него, и, следовательно, на будущее отрасли, создавая блюдо за блюдом, шедевр за шедевром.

Что же касается его самого, то планы Рамзи просты. «Я с нетерпением жду открытия Bread Street Kitchen здесь в следующем месяце, – говорит он с улыбкой. – Я скучал по Дубаю. А теперь я вернулся. Вернулся с фанфарами».

Gordon Ramsay Bread Street Kitchen откроется в Atlantis The Palm, в пятницу 23 октября. Atlantis The Palm Jumeirah, Palm (04 426 2626).

Оригинал: Пенелопа Уолш, Timeoutdubai.com
Перевод: Леонид Каплун специально для EatBetter.ru

Леонид Каплун

Переводчик

Комментарии