Маринад для мяса на углях от Александра Прошенкова

Шеф-повар ресторана Saxon + Parole Александр Прошенков делится своим рецептом маринада для мяса на углях.

РЕЦЕПТ НА ВЫХОДНЫЕ

Маринад для мяса на углях

Рецепт от шеф-повара ресторана
Saxon + Parole
Мы зачинаем новую рубрику, в которой будем публиковать выуженные специально для вас рецепты и всевозможные хитрости приготовления блюд у московских шеф-поваров. Чуть больше пользы для тех, кто в перерывах между походами в рестораны готовит самостоятельно. В этот раз своим рецептом маринада для мяса на углях с вами поделился шеф-повар ресторана Saxon + Parole Александр Прошенков.
Александр Прошенков
Шеф-повар, Saxon + Parole
Маринады для различных видов мяса
Для телятины
Выдумывать велосипед не нужно, все лучшие сочетания уже придуманы. Если мы говорим про телятину (корейку например), берем оливковое масло — 5 ст. ложек, свежие тимьян и розмарин по веточке, свежий лавровый лист (летом его легко найти на рынке) — 2 шт. и чеснок — 4 зубчика, все это раздавить, чтобы выпустить аромат. И замариновать телятину минимум за 2−3 часа.
Для баранины
Для баранины или ягненка берем чеснок — 4 зубчика, ветку розмарина, оливковое масло — 5−7 ст. ложек, соус чили острый и соус шрирача — 2 ч. ложки, буквально 1 ч. ложку бальзамического уксуса, и либо мед, либо сладкий чили — 1 ч ложку. Последние компоненты нужны для того, что бы получить сладкую корочку у мяса. Чеснок и розмарин важно раздавить, чтобы выпустить аромат. Мясо мариновать не менее 2−3 часов. Идеально использовать седло ягненка.
Лайфхак
Если вы используете мясо крупным куском, например, корейку целиком — сделайте холодный рассол (3-4% морской соли), и залейте им мясо на ночь. После этого хорошо просушите, и дальше маринуйте. Мясо в таком случае не будет пресным, а текстура станет гораздо мягче.
Домашняя аджика — соус, который подойдет практически к любому мясу
На рынке берём аджику (не вареную) — 0,5 кг
баклажаны — 2 шт
помидоры — 3 шт
болгарские красные перцы — 4 шт
Все овощи смазываем маслом заворачиваем в фольгу и кидаем чуть в сторону от раскаленных углей. Дольше всех готовится перец — около 25 мин, баклажан — 20 мин, помидоры — 10 мин. После того, как они станут мягкими, очищаем от кожуры и мнем вилкой. Добавляем овощи к аджике, 50−70 гр. оливкового масла, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешиваем.
В качестве гарнира — жареный салат
На гарнир рекомендую овощи с грядки, например зеленый лук, стебли/стрелки чеснока, все это можно целиком просто кинуть на решетку, предварительно сбрызнув оливковым маслом, и подержать, пока не станет поджаристым и хрустящим. Еще в качестве гарнира подойдет салат айсберг или романо — так же сбрызгиваем оливковым маслом, лимонным соком, добавляем соль и перец, разрезаем пополам и обжариваем по 2 мин с каждой стороны на решетке.
Картинка профиля eatbetter.ru

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии