Тартар из телятины

Рецепт от Ники Белоцерковской.

Рецепт от Ники Белоцерковской

У телятины не очень ярко выраженный вкус, поэтому ее надо хорошо приправить. Она бывает от молочных телят – мясо очень светлого цвета, и от тех, что уже начали питаться травой, – у них цвет мяса уже темнее. Тут взято мясо с костреца, у нас часто эту часть называют «яблоком». Если лень возиться с подготовкой, можно сразу купить телячьи эскалопы.
Сушеные помидоры нужны НЕ в масле и мелко нарезанные.
Еще понадобится немного пармезана для украшения.

Ингредиенты

На 10 порций:

Филе телятины — 1 кг
Орешки пинии — 50 г
Пармезан тертый — 50 г
Оливковое масло — 50 мл
Руккола — 2 ст.л.
Вустер — 1 ст.л.
Сушеные томаты — 1 ст.л.
Соль
Молотый черный перец

Для песто из рукколы:

Вода — 70 мл
Оливковое масло — 70 мл
Руккола — 50 г
Пармезан тертый — 1,5 ст.л.
Орешки пинии — 1,5 ст.л.
Чеснок — 1 зубчик

тартар из телятины

  1. Вскипятить воду и хорошо посолить, бланшировать рукколу 2 минуты – если она пряная, упругая и свежая, если немного мягкая – то меньше. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
  2. Все ингредиенты песто измельчить в блендере, затем перелить в миску и дать чуть настояться.
  3. Мясо зачистить от пленок. Нарезать поперек волокон наискосок на тонкие пласты, их – на полосочки, а затем поперек на мелкие кусочки. Никаких мясорубок, никакого фарша!
  4. Приправить мясо мелко нарезанными сушеными помидорами, слегка обжаренными орешками пинии, тертым пармезаном, порубленной свежей рукколой, оливковым маслом, вустерским соусом.
  5. Посолить, поперчить. Все перемешать. Оставить мариноваться примерно на 1 час. Подавать, утрамбовав тартар в любую металлическую формочку (кольцо, квадрат). Сбрызнуть песто из рукколы и бальзамическим уксусом. Украсить сверху каперсами и хлопьями пармезана — их удобнее всего настрогать овощечисткой от большого куска.

Ника Белоцерковская, Belonika & Les Chefs

Картинка профиля eatbetter.ru

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии