Ризотто по-милански

Рецепт от Ники Белоцерковской

Ризотто по-милански рецепт

В классическом рецепте используются говяжьи мозговые кости, из которых вытапливается мозг. Этот момент можно опустить, но лучше просто извлечь 2–3 ст.л. мозга, измельчить и обжарить вместе с луком – он очень обогащает вкус. И еще нужен очень хороший бульон, можно и овощной, но с куриным вкус получается более насыщенным. Сварите его из курицы с сельдереем, морковью, пореем и травами.

Ключевым ингредиентом этого ризотто является шафран. Очень важно, чтобы он был качественным – иранский или другой восточный часто делают не только из тычинок крокусов, но и с более светлыми пестиками, он не такой ароматный и яркий.
Если использовать очень свежий шафран, следует рассчитывать по 0,25 г на 2–3 порции. Сухого стоит брать раза в 2 меньше, чтобы избежать аптечного вкуса.

Ингредиенты:

На 5 небольших порций:

Рис карнароли – 1 чашка
Бульон – 3 чашки
Костный мозг – 50 г
Белое сухое вино – ½ чашки
Лук-шалот – 1 шт.
Пармезан тертый – 50 г
Сливочное масло – 1 ст.л.
Шафран
Оливковое масло
Морская соль

1. Бульон поставить на слабый огонь, в процессе приготовления он должен постоянно быть горячим, но не кипеть.

2. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности на небольшом количестве оливкового масла.
В сковороду положить кости срезом вниз, чтобы из них начал вытапливаться мозг, ароматизируя лук. Если не выходит сам – можно вытолкнуть его ручкой деревянной ложки.

3. Отдельно в небольшом количестве горячего куриного бульона развести нити шафрана

4. Когда костный мозг вытопится, кости вынуть. Всыпать рис и мешать 2–3 минуты, он должен стать блестящим и хорошо пропитаться маслом.

5. Влить белое вино, дать выпариться, затем влить бульон с распущенным в нем шафраном, слегка посолить, перемешать.

6. Уменьшить огонь и начать добавлять половниками бульон, давая ему впитаться каждый раз и добавляя снова, пока рис не дойдет до состояния аль денте. Можно не мешать рис, а можно помешивать, давая впитаться бульону равномерно.
Выключить огонь можно немного заранее, чтобы ризотто дошло само, либо, как только будет готово, поставить его на лед или на холодное мокрое полотенце, чтобы остановить процесс готовки.

7. Добавить холодное сливочное масло, всыпать пармезан, очень энергично перемешать. Проверить на соль, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

Ника Белоцерковская, Belonika & Les Chefs

Картинка профиля eatbetter.ru

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии