Belonika & Les Chefs. Телятина с апельсиновым соусом

Мы (редакция) — ресторанные завсегдатаи и редко стряпаем самостоятельно. Однако убеждены, что вы — наши читатели — порой любите готовить дома. Но за все время мы опубликовали только один рецепт и он был от шеф-повара ресторана Алена Дюкасса miX in St.Petersburg Стефана Гортина. Сегодня заполнить этот пробел в контенте EatBetter.ru мы попросили известного кулинарного писателя и блоггера Нику Белоцерковскую.
Телятина с апельсиновым соусом

Рецепт от Ники Белоцерковской. Телятина с апельсиновым соусом

Можно готовить так не только телятину, но и свинину – только немного дольше, и говядину –  при более высокой температуре. Хлеб и сорт апельсинов выбирайте на свой вкус. Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.

Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в магазине на сайте belonika.ru.

Найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон!

Еще понадобится 20 деревянных шпажек или веточек лавра.

Ингредиенты

Потребуется:

Телячья вырезка 1,5 кг
Апельсины 3 штуки
Молодые овощи
Белое сухое вино 1 чашка
Оливковое масло 100 мл
Сало соленое
Чеснок 2 зубчика
Соль
Молотый черный перец

Для начинки:

Маслины без косточек 100 г
Хлеб 100 г
Панчетта 100 г
Свежий шалфей 10 листиков
Сухие цветы фенхеля 1 ст.л.
Чеснок

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 1

Сделать тапенад из маслин – смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.

В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать.

Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка – набейте в плотный пластиковый пакет и отрежьте уголок).

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 2

Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону, это будет основа соуса.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 3

Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира – фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие в каждом куске вдоль волокон.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 4

С помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон – так получается удобнее и аккуратнее, чем если наполнять с одной стороны.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 5

Начиненные куски мяса разрезать поперек на 2 части. Поставить их вертикально. Сало – лучше подмороженное – тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон – в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сокращаться, «обертка» деформируется и будет слезать с мяса, как ее не закрепляй.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 6

В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь.

Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить овощи, которые хотите подать на гарнир.

Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 7

Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Шаг 8

Поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут – не передержите! Подавать с овощами и соусом.

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской

Телятина с апельсиновым соусом от Ники Белоцерковской


Авторская рубрика Belonika & Les Chefs будет пополняться не только кулинарными идеями Ники Белоцерковской. Здесь так же будут публиковаться оригинальные рецепты шеф-поваров, которые преподают в школе Belonika & Les Chefs.


eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии