Говяжий стейк в перце

Рецепт от Ники Белоцерковской

Стейк шатобриан

Тут у нас на фото стейк “шатобриан”, самая середина вырезки.
Если у вас нет крупно молотого черного перца и ступки, заверните горошины в салфетку и торцом рукоятки ножа, скалкой или бутылкой растолките до необходимой консистенции.
Коньяк в рецепте – для фламбирования, боитесь — можете не поджигать, а просто дать выпариться алкоголю, или вовсе забыть про него.

Ингредиенты

Говяжья вырезка
Жирные сливки (33%)
Чеснок
Тимьян
Свежий розмарин
Лавровый лист
Шалот
Сливочное масло
Коньяк
Оливковое масло
Черный перец крупного помола
Морская крупная соль

1. Берем кусок мяса, слегка солим и обильно перчим (перец потом частично уйдет в соус) с одной стороны. Соленым мясо мы не держим (чтобы из него не вышел весь сок), сразу начинаем жарить – на очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем.
Солим и перчим другую сторону. Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны.
Не забываем про бока: обжариваем их, катая стейк сковороде. Кусок должен очень равномерно зарумяниться.

2. Кидаем в сковороду неочищенный зубчик чеснока и столовую ложку сливочного масла. Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой. Все это занимает буквально пару минут.

3. Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу. Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.

4. Теперь фламбируем. Этот прием требует осторожности и навыка, и это совсем НЕ обязательно делать, спокойно можно пропустить!
Поджигайте в отдалении от легко воспламеняющихся предметов и выключите вытяжку. Рядом положите большую крышку – если сильно полыхнет, вы сможете ею сразу прикрыть огонь.
Берем коньяк, достаточно обильно сбрызгиваем мясо и поджигаем. Я дома использую длинные спички.
Поджигаем и ждем, когда алкоголь «прогорит», активно двигаем сковородкой, до окончательного угасания.

5. Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.
При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 градусов духовку.

6. Делаем соус. Нам, в идеале, понадобится «коричневый» бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина и хорошо выпарите. Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем. Пробуем его на количество соли.
Переливаем в соусник. Если у вас есть свежевзбитые сливки, положите маленькую ложку в соусник, но это не обязательно.

7. Теперь готовим картофель. Нарезаем его дольками. Если хочется совсем уж красиво подать блюдо, нарежьте картофель формой, похожей на мидии – очень декоративно смотрится.

8. Отправляем его в горячее масло. Оно не кипит! Пусть он там потомится минут 5-7. Аккуратно проверяем его на готовность ножом.

9. Когда он стал чуть мягкий, перекладываем на разогретую сковороду с небольшим количеством «чесночного масла»: в кипящее оливковое масло добавляем очищенный на дольки чеснок (шкурку не снимаем), тимьян, розмарин, лавр и чуть солим, держим 15 минут на медленном огне.
Аккуратно обжариваем картофель до румяной корочки. Можете кинуть дольку чеснока в шкурке.

10. Когда картофель готов, добавляем немного листиков петрушки.
Собираем вместе на тарелке, поливаем соусом. Или очень красиво можете подать на доске, украсив шалотом.

Ника Белоцерковская, Belonika & Les Chefs

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии