Дмитрий Блинов. Первое интервью с момента открытия собственного ресторана DUO gastrobar

«Началось всё с того, что мы с руководством ресторанной группы Зималето стали «расходится во мнениях» куда должен двигаться ресторан. Мне предложили посмотреть одно помещение под новый проект. На следующее утро у меня уже родилась концепция DUO и я принял решение.»

Дмитрий Блинов

Шеф-повар Дмитрий Блинов рассказал почему он ушел из «Зималето», кто такой его напарник и кем были его учителя.

Не стажировался я у мишленовских шефов

«Я начинал свою карьеру на Московском вокзале. В то время трудился грузчиком. Там находился ресторан «Петропавловский», где я часто появлялся по долгу службы, так сказать. Мне было интересно, что там ребята творят на кухне. Немного позже я и сам стал готовить в этом ресторане.

Дальше развивался потихоньку, читал много интересных книг (Рамзи, Бокюз…). Учился у Игоря Зорина («Декаданс», ресторан «Москва» Эдика Мурадяна), Феликса Мамина в трактире «Разгуляй» — за год работы у него можно было получить опыта больше, чем у кого бы то ни было. Еще был ресторан «Рыба», на тот момент там заведовал кухней Вальтер Бизоффи. Короткое обучение в Италии в мишленовском ресторане в период, когда я был в Italy Group. Кстати, ничего нового я не почерпнул у итальянцев. По своему стилю из известных поваров мне ближе всего Томас Келлер, который, используя современные технологии, готовит понятную еду. Из «наших» больше всего мне интересен Адриан Кетглас».

Держи слово или останься с носом

«Под конец своей работы во «Фримансе» я очень мало выходил в зал к гостям. Мне было откровенно стыдно перед ними. Стыдно за те вещи, на которые я уже не мог влиять. Началось всё с того, что мы с руководством ресторанной группы «Зималето» стали «расходится во мнениях» куда должен двигаться ресторан. Мне предложили посмотреть одно помещение под новый проект. На следующее утро у меня уже родилась концепция DUO и я принял решение».

Хит на хлеб намажешь

«Во «Фриманс» именно поесть постоянно приходило человек 200. Я решил, что мой уход оттуда не должен их лишить излюбленных лакомств. Поэтому в меню DUO присутствуют самые популярные блюда из «Фриманса», придуманные мной, конечно же. Раньше, переходя из одного ресторана в другой, я не забирал с собой свои творения. Я считал подобное неэтичным. Разные точки, разные владельцы, знаете ли. Сейчас я работаю сам на себя и могу принимать положительное решение относительно таких вопросов. Кстати, руководство «Фриманса» было не против отдать мне мои наработки. Сразу после моего ухода там планировали обновить меню. На момент увольнения из «Зималето» я не успел сделать запланированный ужин, в меню которого должны были присутствовать мои самые популярные и любимые блюда за последние годы. Их я также буду подавать здесь, в DUO».

Напарник

«Ренат Маликов. Мы очень давно работаем с ним бок о бок. Вместе трудились поварами, затем су-шефами…  Все время мы были в одном и том же ресторане. Естественно мы думали сделать что-то вместе. В итоге, когда мне представилась такая возможность, он закономерно оказался со мной. DUO мой так же, как и его. Идеология меню, конечно же, по большей части моя, но работаем мы здесь одинаково много. Семь дней в неделю, начиная с декабря 2013-го. Я готовлю в зале холодные блюда, он на кухне — горячие».

Ренат Маликов

«Овощи рук повара боятся» или «напоследок»

«К вегетарианцам я отношусь с небольшим недопониманием. Но есть две причины, почему в моем меню есть блюда из продуктов не животного происхождения. Во-первых, у меня, как оказалось, достаточно много друзей-вегетарианцев, иногда хочется порадовать и их. Во-вторых, это своеобразный вызов для меня — из какого-то овоща сделать вкусное блюдо. Думаю, мне это удается».

Фото: Полина Королева

Картинка профиля Илья Вытяжнов

Илья Вытяжнов

Главный редактор eatbetter.ru

Комментарии