«Золотой Бокюз» 2016: диагноз российской команды

С 10 по 11 мая в Будапеште прошел европейский этап поварского конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), на котором Россия заняла 18 место из 20 возможных.

«Золотой Бокюз»: диагноз российской команды
Как это устроено

«Золотой Бокюз» 2016: диагноз российской команды

С 10 по 11 мая в Будапеште прошел европейский этап поварского конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), на котором Россия заняла 18 место из 20 возможных.
С 10 по 11 мая в Будапеште прошел европейский этап поварского конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), на котором Россия заняла 18 место из 20 возможных. Юлия Зверева, работающая с Анатолием Коммом, некогда состоявшем в жюри конкурса, побывала на «Бокюзе» в частном порядке и специально для eatbetter.ru поделилась своими соображениями на тему, почему такой скромный результат российской команды был неизбежен.
Конкурс «Золотой Бокюз» бы придуман великим французским шеф-поваром Полем Бокюзом в 1987 году по образу и подобию спортивных соревнований: по его задумке перед аудиторией на трибунах молодые шефы, таланты своего поколения, соревнуются между собой, готовя из-под ножа два конкурсных блюда из мяса и рыбы за 5 часов 35 минут в количестве 14 штук каждое, а оценивают их великие повара со всего мира, составляющие две отдельные судейские коллегии, чтобы обеспечить максимальную непредвзятость. С 2007 года между национальными этапами и финалом, традиционно проходящим во французском Лионе, проводятся так называемые континентальные отборы, среди которых и европейский, в котором принимает участие Россия. Вообще в конкурсе мы участвуем с 2003 года, но по понятным причинам призовых мест никогда не выигрывали.

После так называемой «гастрономической революции» интерес к конкурсу стал естественным образом расти, чего не скажешь о наших достижениях. Самым удачным, пожалуй, можно назвать 2014 год, когда русская команда получила приз в виде гуся — его вручают лучшему су-шефу, который помогает шефу-участнику готовить те самые пять с половиной часов. Третий в команде — это тренер, он не помогает руками, зато может по ходу дела посоветовать. Точь в точь как в спорте — и как завещал мсье Бокюз.
Блюда, которые участники будут готовить на конкурсе, придумываются заранее — «Золотой Бокюз» не место для экспромта. Казалось бы, это сильно упрощает дело, но все не так просто. Во-первых, в боксе, который отведен каждой команде, есть ограничения по способам приготовления, регламент конкурса также диктует условия по использованию продуктов. Во-вторых, подготовка к такого рода конкурсу требует тренировок, желательно в максимально приближенных к «полевым» условиях. Все мы сдавали в своей жизни экзамены или участвовали в спортивных соревнованиях и знаем, что подготовка — это технология, позволяющая выдать в условиях стресса максимальный результат. И навыки здесь играют роль не меньшую, чем стрессоустойчивость.

Как любой конкурс, подготовка к «Золотому Бокюзу» на уровне страны — это тоже технология. Привлечение инвестиций, поиск спонсоров и классический фандрейзинг — все это давно придумано. Как неоднократно показывала практика «Евровидения», конкурса, на мой взгляд, очень близкого к «Золотому Бокюзу» по технологии выигрыша, почти все тут решают деньги, правильно приложенные к талантливому шефу: пиар и спонсорство дают возможность по-настоящему развернуться. Например, как это сделала Венгерская команда, выигравшая европейский этап в этом году, наняв в качестве консультанта почетного президента конкурса, шеф-повара копенгагенского ресторана Geranium (три звезды красного гида «Мишлен»), выигравшего последовательно все три статуэтки Bocuse d'Or Расмуса Кофоеда.

Tamas Szell, шеф-повар Будапештского ресторана Onyx (одна звезда «Мишлен»), в котором мне посчастливилось побывать сразу после церемонии вручения наград европейского этапа, тренировался с лучшим из лучших, и мы можем только фантазировать на тему того, в какую сумму обошелся венграм гонорар скандинава (подсказка: в большую). Уж не знаю оставлял ли Тамас основной пост в ресторане ради подготовки к конкурсу, но сет-меню из восьми курсов, которое мне подали в тот вечер, соответствовало заявленному мишленовскому уровню и превосходило мои самые смелые ожидания от гастрономического уровня венгерской столицы.
Таким образом становится совершенно очевидно, что Россия на «Золотом Бокюзе» выступить могла или скромно, или удачно. Не только потому, что у нас нет «Мишлена», но еще и потому, что, видимо, нет и достойных молодых амбициозных поваров, которые были бы готовы тратить на конкурс время. Поэтому, наверное, за Россию выступал Артур Овчинников — наш соотечественник, работавший в Эстонии, имя которого ничего не говорит московским гастро-гикам, а потому и интереса к конкурсу не повышает: как можно куда-то ехать болеть за повара, в чьем ресторане ты никогда не ел?

Тем не менее на удачу уповали все: проведя на российской трибуне более семи часов и наблюдая за происходящим, хочу отметить невероятную веру всех собравшихся, которую, тем не менее, ни на что кроме русского «авось» я списать не могу. Во-первых, на трибуне почти совсем не было журналистов. Не хочется вдаваться в подробности того, кто виноват, потому что ответ очевиден: виноваты мы с вами, потребители информации о гастрономии. Во-вторых, популяризация конкурса начинается с первого шага: отборочного национального конкурса. Вы слышали что-то о том, где это проходит и как? Кто участвовал? А, главное, что дает победа, кроме признания мирового сообщества шефов и выхода на международный уровень? Который, ко всему прочему, предполагает элементарное владение английским языком, без которого никакого обмена опытом с великими не получится — разве что селфи останется на память. Ради этого, естественно, ни один повар в своем уме напрягаться не станет. И ради туманных перспектив на Родине после участия в конкурсе тоже.
С другой стороны, существует рейтинг The World's 50 Best Restaurants: и для молодых шефов, и для ресторанов «посерьезнее». И там, и там, наши повара выигрывают и занимают почётные места. Так что не так с «Бокюзом»? Этот конкурс нельзя назвать менее престижным, скорее наоборот. Его главное отличие — спонсоры. Как ни крути, а S. Pellegrino [главный спонсор The World's 50 Best Restaurants, — прим. eatbetter.ru] имеет интерес в России, а спонсоры «Золотого Бокюза» — нет.

Если умножить это на уровень гастрономической культуры, отсутствие государственной поддержки и скромную организацию конкурса, основанную преимущественно на энтузиазме, становится ясно, что нам еще долго сидеть без заветной статуэтки, если в ближайшее время не изменятся две вещи: первая — мы не осознаем, что лозунг «главное не победа, а участие» откровенно плох, а победа начинается с технологии: фандрейзинга, GR и PR, вторая — не признаем, что до европейского уровня нашей ресторанной индустрии еще далеко и начнем интегрироваться в мировые гастрономические тренды: повара — учить английский и ездить на стажировки в лучшие мировые рестораны. Или хотя бы есть в европейских Мишленах для расширения кругозора. Только два эти условия вместе смогут через несколько лет перевернуть ситуацию в пользу русских шефов. За которых не стыдно будет съездить поболеть и на родину «Бокюза», в Лион.
Картинка профиля Юлия Зверева

Юлия Зверева

Pr-специалист, ресторанный консультант

Комментарии