Как это устроено: новый ресторан

Молодые рестораны начинают демонстрировать свои истинные возможности и уровень профессионализма лишь спустя несколько месяцев после запуска.

Биррерия

Стоит ли строго осуждать ошибки молодого ресторана?

Новое было, есть и будет интересно. Тем более, если это новое хвалят в популярном глянце или авторитетной газете.

Однако реальность сегодня такова: ресторанный бизнес в России еще не окреп. Новые заведения начинают демонстрировать свои истинные возможности и уровень профессионализма лишь спустя несколько месяцев после запуска. Начальный этап работы редко отражает реальные способности команды ресторана. Просто не хватает опыта.

Некоторые рестораны в первый квартал работы пытаются показать себя с лучшей стороны, накачавшись пиар-стероидами. Но по окончанию их действия заведения не справляются с заданным темпом. Другие, не успев подготовить свою команду, уже распахнули двери  ресторана и, естественно, не оправдывают ожидания требовательной публики.

Оба варианта вне российской реальности будут губительны для репутации любого заведения. В первом есть риск не прожить и года, во втором — не родиться вовсе.

В России, придя в новое заведение, мы снова и снова наблюдаем одну и ту же картину: криворукие официанты, которые не способны достойно ухаживать за гостями, отсутствие заявленных в меню блюд… И еще тысяча мелочей: от досыхающей плитки на полу при входе до нефункционирующего туалета и невозможности заказать вино.

Иногда случается обратная ситуация — вы приходите в новый ресторан, официанты вас, не побоюсь этого слова, «облизывают» со всех сторон, во время трапезы иностранный шеф лично подходит к столику и с неподдельным интересом спрашивает ваше мнение о его блюдах, все внимательно выслушивает, благодарит за критику. Спустя несколько месяцев вы встречаете прекрасную девушку и, вспомнив, как хорош был тот ресторан, непременно назначаете первое свидание именно в нем. Но в этот раз вас уже встречает какая-то чванливая барышня вместо приветливой хостесс, официант забывает принести половину заказанных блюд, а тот прекрасный пухлый итальянец в высоком белом колпаке уже месяц как трудится в своем ресторане на Сицилии. Все это должно быть вам знакомо.

Исходя из сложившейся ситуации, доверять тому, что вы увидели в ресторане даже спустя месяц после первого дня его работы, нельзя. Печально, но это следует учитывать. И уж тем более не следует предавать большого значения несвоевременной критике или чрезмерной похвале от местных журналистов. Собственно, назвать критиками людей, которые пишут подобное в первые три месяца работы ресторана никак нельзя. Кричать в три горла о том, что тебя облил официант или мясо слегка пересушили, столкнувшись с такой ситуацией, в прямом смысле, в первые часы работы ресторана — значит расписаться в собственной некомпетентности. Такое понятие, как «особенности местного рынка» еще никто не отменял. А заключаются эти особенности в том, что российскому ресторану нужно время, чтобы окрепнуть. Критиковать так, как это делают колумнисты в «Guardian» или «Le Figaro»,  можно только пафосные лондонские рестораны или парижские бистро соответственно.

Молодые рестораны сегодня нуждаются в лояльном отношении гурманов, хотя бы на момент становления. И с критикой стоит подождать. Хотя бы потому что сегодня существует гигантская нехватка профессиональных кадров в ресторанной индустрии. На данный момент в России просто нет хороших школ, которые готовят рядовых официантов и поваров. Следовательно, их приходится обучать на месте.

С другой стороны — такое «понимающее» отношение потребителя не способствует развитию рынка. Ресторатор сегодня попросту привык, что ему прощают кажущиеся на первый взгляд незначительными недостатки. Стоит над этим подумать.

неопытный официант

На этот счет у профессионалов ресторанного рынка есть свое мнение.
С ним так же стоит ознакомиться:

Ресторанный менеджер:

«Я считаю, если ресторан открывает свои двери, значит он готов принимать гостей и критиков. Они такие же гости.

Концепцию, жанровость, подход к составлению меню и качество кухни можно оценить и в самом начале. Вряд ли ресторан принципиально изменит стиль подачи блюд или общее видение проекта. В самом начале легко с точностью увидеть идею проекта и профессионализм в ее воплощении. Единственное к чему, наверное, стоит быть лояльным — это сервис. Команде нужно дать сработаться — это человеческий фактор, и каждый работник зала должен почувствовать себя комфортно. Эта слаженность приходит со временем.

Однако есть отличие между российским и европейским рестораном. Ресторанный стартап в России требует времени, чтобы окрепнуть и вырасти в тот проект, который виделся создателям на этапе его подготовки. Отличие западной модели ресторанного бизнеса, который лежит в основе проекта Jamie’s Italian в Петербурге как раз в том, чтобы максимально ускорить процесс этой адаптации. Этим я и занималась. Думаю, успешно. В течение нескольких дней перед открытием английская команда проводила дегустации для сотрудников нашего ресторана, а после — для сотрудников и партнеров холдинга. Длительный soft-opening (полноценная работа ресторана в закрытом режиме, тестинги, дегустации для сотрудников, отработка ситуаций) период позволит отследить все недочеты и понять готовность к открытию ресторана.»

Ольга Куликова глава по развитию бренда «Jamie’s Italian» в России


Шеф-повара:

«Критика ресторана, неважно новый он или старый, должна быть объективной и продуктивной. Критика не должна основываться на одних и тех же параметрах ко всем ресторанам. Нельзя критиковать молодого повара по параметрам, которые приемлемы к опытным специалистам. Продуктивная критика должна быть ориентиром для шефа, помочь ему выбрать правильный путь для достижения хорошего результата. Новый ресторан или старый — не имеет значения. Если вы открылись, то должны быть готовы к критике.»

Адриан Кетглас концепт-шеф ресторанов «Grand Cru»


«При открытии ресторана, основные сложности с которыми сталкивается кухня — коммуникация, обучение, качество. Зачастую владельцы хотят открыть ресторан как можно быстрее, чтобы начать зарабатывать. Это приводит к тому, что персонал работает в стрессе, порой, без достаточного количества инвентаря и оборудования. Повара не успевают запомнить рецептуры и технологию, официанты не успевают выучить меню, это приводит к бурлению в команде, возникают конфликтные ситуации и, как правило, страдает качество (блюд и обслуживания). Однако, при грамотном планировании, таких ситуаций можно избежать. Так же иногда всплывают различные технические недостатки. Чаще всего, это проблемы с вентиляцией, недостаточным количеством электроэнергии и отсутствием горячей воды. Кроме того, в новых ресторанах не все процессы имеют слаженную механику, не до конца обжиты подсобные помещения из-за этого возникает неразбериха. Есть и человеческий фактор. Сотрудники притираются друг к другу, у каждого разный темперамент и зона ответственности… Это тоже можно отнести к сложностям с которыми мы сталкиваемся при работе на новой кухне.»

Константин Брук – бренд-шеф «Global Point Restaurants»


Ресторанные критики:

«Я не люблю ходить в новые московские рестораны. Опыт показывает, что такие визиты чаще всего оставляют в душе гурмана исключительно негативный осадок. В девяносто девяти случаях из ста персоналу ресторана требуется как минимум 2-3 месяца, чтобы сработаться, элементарно выучить меню и изгнать из своих рядов персонажей, именуемых «перебежчиками», – пришедшими в новый коллектив исключительно ради финансовых благ, которых в новом ресторане обычно больше, чем в старом.»

Дмитрий Алексеев  колумнист «Forbes Life», «Playboy», «FHM»


«Лиха беда начало» — так можно было бы сказать практически о любом ресторанном открытии. С ударением на первом слове. Еще 2-3 года назад я считала — и убеждала других — что ходить в ресторан сразу после открытия не стоит. Это все равно что прийти к друзьям сразу после ремонта, не дав даже пары недель на «обкатку» новой кухни и пространства.

Вечеринки по случаю открытия вообще вредны – на них заведение выглядит либо лучше (когда повар и персонал прыгнули выше головы ровно на один день), либо, что бывает чаще, хуже — из-за сильно упрощенноого, фуршетного формата. Впрочем, исключения тоже есть, и их становится все больше.

И хотя я по-прежнему думаю, что совсем новому бренду и начинающему ресторатору нужно давать фору, но в основной «Закон 15 дней» можно, как мне кажется, внести две поправки. Обе они касаются личностей: первая – опытных рестораторов, вторая – старой гвардии критиков. Известный творец ресторанов, запустивший не один проект, способен показать «товар лицом» практически сразу, что – тоже почти сразу – увидит по целому ряду мелких признаков «класса» опытный критик, съевший не один пуд ресторанной пищи. Примеров немало: от дюкассовского miX SPb еще 3 года назад и яркой прошлогодней премьеры двух крупных итальянцев — мнацакановской «Пробки» и Il Lago dei Cigni – до недавнего открытия «почти идеального ресторана» Le Boat Игоря Пращенко и Зиннята Акбашева. Впрочем, последний случай – особый и заставляет добавить к двум поправкам третью – когда ресторан открывается под известного шефа, как это было также в случае PMI bar и Ивана Березуцкого. В такое место идти на открытие не только можно, но и нужно: настоящий мастер наверняка удивит вас и в этом непростом формате.»

Тамара Иванова-Исаева  ведущий рубрики «Гастрономическая экспертиза» в программе «РестОран» на телеканале «Санкт-Петербург», эксперт премий: «Where to Eat», «Time Out Меню и счет»


Немного о работе специалиста по связям с общественностью:

«Перед открытием ресторана всегда осуществляется анонсирование предстоящего события: пишутся статьи в прессу, размещается реклама outdoor и в СМИ (журналы, профильные интернет-сайты и т.д.). Когда заведение открывает свои двери, как правило, устраивается пресс-ланч, на него приглашают журналистов различных изданий. Это можно назвать «боевым крещением», в такой момент работу команды и талант повара необходимо проявить с лучших сторон.

Работа по связям с общественностью проходит перманентно, не только на стадии запуска ресторана, но и когда он уже проработал и год и два. Коммуницировать с гостями нужно постоянно и создавать информационные поводы для новых визитов. Открыть новый ресторан и перестать информационно поддерживать его жизнедеятельность — грубая ошибка. Социальные сети, статьи в журналах, гастрономические события — это инструменты, которыми пользуются pr-менеджеры сегодня.

Немаловажно иметь на кухне хорошего повара, если в ресторане невкусно кормят, никакая pr-активность не удержит публику. Сегодня гости более грамотные и избирательные, много чего видели и пробовали. Этому нужно соответствовать.»

Анна Ермакарт-директор ресторанов «ObedBufet», «terressa», «Москва»


«В дни стартапа команда часто недофорирована, персонал еще не «сработался». Всегда возникают разные нюансы. Идет процесс «обкатки» проекта. Если проект интересный, правильно анонсирован, происходит наплыв гостей. Гости «оценивают новое место». Срабатывает сарафанное радио. И дальше: либо пан, либо пропал. Публику можно привести первый раз, но если ты показал плохую кухню, или были существенные проблемы с сервисом и гость делает отметку «не нравится», все, второй раз этого же человека получить в качестве клиента значительно сложнее.

PR-специалист — часть команды ресторана. Каждый должен заниматься своим делом. Исключение, наверное, может быть в том случае, если …. Хотя нет, не может быть исключений. Если твой проект изначально рассчитан на привлечение внимания общественности, на то, чтобы гости стремились в твой ресторан специально (мы не берем в расчет кафе и бары при отелях и каких-то крупных учреждениях, которые просто открываются с целью удовлетворить потребность в еде большого количества людей) тебе просто необходимо иметь хорошего управляющего, хорошего шефа и толкового пиарщика, маркетолога и рекламщика (желательно в одном лице).

Если ты толковый pr-специалист, то ты постоянно находишься в коммуникации с прессой. Ты не можешь сказать журналисту что писать, но ты обязан обеспечить его информацией о ресторане. Проект начинается с открытия дверей и выпуска пресс-релиза. И в 99% случаев журналисты узнают о проекте именно из твоего релиза. Или же неофициальных релизов (постов участников проекта в соц. сетях). Этот метод информирования целевой аудитории стал в последнее время очень популярен.

Все люди разные, и мнения у них разные, но не стоит забывать, что за каждым журналистом всегда есть большой пул его читателей, людей, которые доверяют мнению именно этого критика. Каждое мнение субъективно, на то оно и мнение.

Я всегда очень признательна журналистам за конструктивную критику. Они ведь частично играют роль консультантов, помогают увидеть недоработки, высказывают свое видение тех или иных процессов. И при этом абсолютно бесплатно! Здорово ведь!?»

Евгения Нечитайленкоагентство «PR просто», Москва (занимается поддержкой ресторанов: «White Rabbit», «Как есть» «Tribeca»…)


Заключение

Надеюсь, сказанное выше проясняет то, как сегодня чувствует себя новый ресторан в России, а главное то, как следует относиться к этим «пионерам». Данный текст призван помочь вам внимательнее присматриваться к тем вещам, которые скрыты от глаз, но от этого не являются менее значимыми, и делать собственные выводы.
Мы то, что мы едим. Помните это.

Илья Вытяжнов

Главный редактор eatbetter.ru

Комментарии