Рестораторы рассказали, как на самом деле себя чувствует ресторанный бизнес.

Александра Гусева при помощи своих коллег, профессионалов ресторанного бизнеса, рассказывает нам о том, что масштабы кризиса в отрасли сильно преувеличены

Кризис в ресторанном бизнесе - мнения рестораторов
Как это устроено

Рестораторы рассказали, как на самом деле себя чувствует ресторанный бизнес

Материал подготовила Александра Гусева
06 февраля 2015
Сидя в понедельник вечером в переполненном ресторане, не так давно открытом на ул. Рубинштейна, чувствуешь некоторое несоответствие между заголовками статей всевозможных СМИ и окружающей реальностью. Читаешь новостную ленту и кровь в жилах стынет: «Больше трети ресторанов не доживут до конца года», «10 заведений, закрывшихся в этом месяце», «Аналитики прогнозируют крах ресторанов», «Известный ресторатор свернул проекты», «Закрылась сеть фаст-фуда». Неужели все действительно так плохо? Может, стоит поинтересоваться мнением тех, кто еще работает, причем делает это весьма неплохо и уже достаточно давно? Нет ли наигранной паники и чрезмерных упаднических настроений? Действительно ли так страшен чёрт, как его малюют?

1. Самые популярные тезисы из публикаций российских СМИ на тему кризиса в ресторанном бизнесе

Все апокалипсические статьи разобраны на цитаты об основных причинах «будущего краха». Осталось только узнать, что по этому поводу думают господа рестораторы, и вынести вердикт. В результате опроса рестораторов в Санкт-Петербурга и Москвы с большими и маленькими проектами, опытных и только начавших свой путь, удалось определить, что истина как всегда где-то рядом.
Продукты стоят беспардонно дорого, многих продуктов банально не достать, при таких условиях существовать невозможно и скоро мы вернемся в 1991 год с ежиками из маргарина на пустых полках магазинов

Александр Раппопорт
Не согласен с формулировкой. Не согласен с тем, что драматически выросли все цены и пропали продукты. Выросли на алкоголь, на некоторые позиции, но существует колоссальное количество продуктов, которые не выросли в цене совсем. За год мясо не выросло в цене, и Дорогомиловский рынок предлагает прекрасное парное мясо по той же цене, что и в прошлом году. Вина подорожали, но далеко не все. Не всегда стоит вопрос о замещении, так как мы и без того используем локальные продукты: мурманская треска, ялтинский лук, которым мы так гордимся, и рыба с Байкала. Только лишь на 30% используются ресурсы России, сложность состоит в вопросах логистики. Если решить вопросы с логистикой, то мы можем использовать великолепный ресурс Дальнего Востока и его продукты. Относительно замены продуктов — неверный опять-таки ракурс вопроса. Наша моцарелла и не должна быть похожей, у нас есть домашние сыры и уникальные кисломолочные продукты, которые ничем не хуже: простокваши и ряженки. Не надо производить моцареллу нашу в таких объемах, ведь кефир или ряженка, произведенные в Нью-Йорке, никогда не смогут быть такими вкусными, как наши.


Леонид Гарбар
Если вы говорите про мясо, то его уже 1,5 года нет, и почему вы только сейчас об этом заговорили. Другие продукты сильно подорожали из-за сиюминутного желания сорвать куш. Может, из-за того, что пресса «кошмарит» и нагнетает, и никто не знает, что будет завтра, поэтому стараются успеть все сегодня. Но в будущее никто не смотрит, и что они будут делать, кому будут продавать, когда все позакрываются, они [поставщики] не думают.
— Что скажете насчет перехода на местный продукт и по поводу нечестной игры поставщиков?

Арам Мнацаканов
Местных продуктов на всех не хватит. Чтобы обеспечить нашу отрасль, нужны эшелоны с говядиной, свининой, картошкой и прочим. Как только они перестанут приходить, вот тогда все будет плохо. Сейчас даже не кризис еще, еще есть, куда падать.

Илья Базарский
Есть тенденция объединять закупки, выходить из-под сотрудничества с поставщиками. Да, мы пользуемся услугами частного закупщика, и он привозит по нашему запросу все, что надо.

Елена Чекалова
Группа компаний «Бульдозер» включает в себя более 80 ресторанов, и сейчас речь идет о создании системы централизованных закупок для получения выгодных цен. Очень важно сейчас работать с закупочными ценами, продуктами и списанием, нельзя пускать все на самотек. У нас есть чудесный фермер Дмитрий Климов, мы договариваемся и закупаем продукцию у него. Он входит в положение и не поднимает цен.

О российских продуктах: Я прорабатывала намедни крымских рапанов и барабульку. Планирую ввести их как блюдо дня и посмотреть, как гости отреагируют на новинку. Конечно, всегда цену делаю минимальной, но если гостям блюдо приходится по вкусу, то его обязательно оставляю в меню. Важно, чтобы гости сами определяли, что модно и вкусно, а что нет.

Кирилл Гусев
Оперативная система сейчас должна собраться, были годы спокойствия и стабильности, и все расслабились, сейчас нужно каждый день контролировать цены, менять поставщиков постоянно.
Аренда дорожает в геометрической прогрессии, договоры привязаны к валюте, а арендодатели недальновидно шантажируют рестораторов. Из-за роста аренды опустела Конюшенная площадь, в Москве не пережили новый год знаковые проекты.

Александр Раппопорт
Существует такой факт: исторически договоры аренды были привязаны к курсу доллара и евро. Когда драматически изменилась ситуация с курсом валют, рестораторы бросились с панической просьбой пересмотреть договоры. Большинство арендодателей пошли навстречу и изменили условия. Несколько арендодателей отказались, и мы рассматриваем вопрос о прекращении отношений, если они не изменят свою позицию. Де-факто арендная нагрузка выросла в два раза в рублевом эквиваленте в сравнении с прошлым годом.

Леонид Гарбар
Умение договариваться — ключевое в этой ситуации, мы стараемся и находим общий язык, нам идут на уступки.

Елена Чекалова
Сейчас почти все могут договориться. Кто-то даже сам приходит и предлагает помещения по сниженной цене, даже на Рублевке. Арендодатели понимают, что могут остаться ни с чем.

Александр Берковский
Мы еще в прошлом году перезаключили договор на рублевый и договорились цену не повышать.

Кирилл Гусев
Арендодателям придется менять ментальность и перестраиваться, скоро они поймут, что по-прежнему уже не будет. Москва совсем зажралась, и необоснованные цены на аренду показатель этого. Но сейчас мы договариваемся, нам идут на уступки.
 — Получается, что рестораны, закрывающиеся из-за якобы резко возросшей арендной ставки, представляют собой единичные случаи или же этим поводом просто удобно прикрыться?

Александр Берковский
Сейчас с рынка уйдет множество игроков, которые нашли повод достойно уйти, объяснив провал ростом аренды, потерей гостей, кризисом. Закроются те, у кого ресторан был балластом, непрофильным активом и объектом для шальных инвестиций.

Эльдар Кабиров
Уйдут рестораны с концептуальными промахами и проекты, которые с трудом могли выживать в хорошие времена, а теперь им совсем никак.
Россияне молниеносно беднеют, переход на пельмени и сосиски убьет ресторанную индустрию, максимум кто выживет — фаст-фуд.

Кирилл Гусев
У меня есть рестораны во всех сегментах, и я не могу сказать, что где-то хорошо, отток есть везде. Психологически люди сейчас находятся в том же состоянии, что и в Америке в годы Великой Депрессии, никто не знает, что будет завтра, поэтому и стараются вести себя прижимисто.

2. Кто выживет, реальна ли паника и что делать?


Кирилл Гусев
Запрет курения, отсутствие возможности парковаться в центре, завышенные требования к летним террасам делают жизнь ресторатора, и без того сложную, совсем невыносимой. Европа через все это прошла, и мы пройдем, но нужно несколько лет. Пока что наши гости еще только начинают привыкать, хотя в Милане пройтись 15 минут до ресторана не проблема, у нас принято парковать автомобиль непосредственно напротив дверей. Первая волна уже нас накрыла, следующая в конце февраля, потом после поста и летом. Закроются многие из тех, кто не соответствует соотношению «цена-качество», кто допустил ошибки в концепциях. Важно сосредоточиться на оптимизации имеющихся предприятий и закрывать нестабильные. Если есть легкое ощущение работы в минус — закрывай, чуда не будет. Немаловажно пересмотреть концепции уже имеющихся ресторанов, сейчас будут востребованы заведения в 50−60 посадок с хорошей идеей и с характером. Больше нет права на ошибку.

Илья Базарский
Сейчас будет этап переосмысления всей сферы, многие уйдут, и останутся только заведения с характером, с яйцами. Нужно создавать индивидуальное лицо, все уже наелись пастой и суши и хотят чего-то интересного. Делай интересно и дешево, просто дешево — это уже не формула.

Александр Берковский
Денег нет, и сейчас рестораны — это вызов для тех, кому нравится их дело по-настоящему. Больше здравого смысла появится. Будут больше и тщательней выбирать и тратить не случайно.

Елена Чекалова
Сейчас все хотят выжить. Если раньше были востребованы и демократические форматы ресторанов, например, «Уголек» и «Хаггис», и рестораны, где можно оставить 15 000−20 000 рублей за вечер, например, «Рыбка», то теперь вторые не выдерживают и меняют формат. Люди стали более избирательны, они уже выбирают, куда потратить свои деньги. Требовательная публика диктует дальнейшее развитие. Качество ресторанов растет каждый год, и ресторан должен быть с характером. Раньше я приезжала в Европу и мечтала, чтобы у нас было не хуже. В Германии в этом году я подумала, что у нас вкусней и дешевле, и это приятно, значит, мы учимся, нашим гостям важны новые тренды, они уже не хотят просто оливье.

Арам Мнацаканов
Паника в любом случае бессмысленна, но и переформатирование ресторанов в большинстве случаев — лишняя трата и денег, и сил, и времени. Важно любой ценой сохранить своих преданных гостей. Конечно, все зависит от решений, принимаемых нашим правительством. Если все пойдет такими темпами, как сейчас, то может закрыться 25−30% ресторанов. А если сумеют принять неожиданные и правильные решения, то этого не произойдет. Во всяком случае, я буду работать до тех пор, пока это доставляет мне удовольствие и приносит деньги.

Леонид Гарбар
Невозможно так гадать, многие закроются, что хорошо и для людей, и для рынка в какой-то степени. Произойдет санация рынка, очистка от бессмысленных проектов.

Александр Раппопорт
Не могу предположить, как много закроется. Конечно, часть ресторанов закрывается каждый год, но и открывается столько же, так происходит ежегодно. Сейчас не самое легкое экономическое время, и трудности существуют. Все, что нужно — добросовестно работать, обращать внимание на левую часть меню, а не на правую, не только на цены, но и на содержание. И, конечно, работать с ценами.

3. Выводы

Ресторанный бизнес долго притягивал к себе инвестиции, манил легкими деньгами и решениями. До прошлого года в рестораторов могли поиграть и воротилы мясоперерабатывающего бизнеса, и бедные студенты, кое-как нашедшие деньги на аренду подвала. Первые открывали рестораны, покрытые золотой пылью, предлагающие неоправданно дорогие блюда, полностью отданные на откуп управленцам, которые вроде бы и сражаются за благополучие проекта, но не так рьяно, как нужно это делать, как сражались сами воротилы, когда строили свою империю. Вторые же, притащившие стулья из общаги, ничего не понимающие в экономике предприятия и правилах взрослых игр бизнеса, наносили этому бизнесу травмы своими необдуманными попытками работать с минимальной наценкой. Такие бюджетные проекты громко выходили на рынок, давая понять, что можно, кажется, получить блюдо в почти ресторане с почти обслуживанием за почти приемлемые деньги, а потом эти проекты растворялись в пространстве, не оставляя о себе никакой памяти, кроме меловой стены в подвале и четкого ощущения в голове гостя, что еда должна стоить дешево.

Публика становилась за эти годы все более разбалованной, требовала новых открытий, модных событий, свежей рыбы за бесценок, фалафелей и шедевров итальянской кухни в одном меню, винтажных стульев и громких дизайнерских имен.

Сейчас мы остаемся на рыночном поле, полном сломанных вилок из закрывающихся один за другим ресторанов, и это не паника, это не поражение и не упадничество. Это естественный отбор, это включаются в работу профессионалы и выбывают неудачники и халявщики. Ресторанное поприще больше не завидное поле дураков, где приятно закопать свои золотые, теперь это поле работы. То поле, которое вскопали уже многие европейские страны. И выжили. И мы сможем.
Спикеры
Александр Раппопорт — адвокат и ресторатор, Москва (Black Thai, «Китайская Грамота», «Доктор Живаго», Cook'kareku, «Мясной клуб», Brasserie Мост)
Кирилл Гусев — ресторатор, Москва (Nabi, Bistrot, Zолотой, «Павильон», Beefbar Moscow, Cafe 21, «Гастроном»)
Елена Чекалова — журналист и ресторатор, Москва («Поехали»)
Арам Мнацаканов — ресторатор, Санкт-Петербург, Москва («Пробка», «Моццарелла бар», «Рыба», Jerome)
Леонид Гарбар — ресторатор, Санкт-Петербург («Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1»)
Илья Базарский — ресторатор, Санкт-Петербург («Терминал», «Бекицер»)
Александр Берковский — ресторатор, Санкт-Петербург («Фартук»)
Эльдар Кабиров — ресторатор, Санкт-Петербург (Red Steak & Wine)
Картинка профиля eatbetter.ru

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии