Eater: Что не так с премией The World’s 50 Best Restaurants 2016

Перевод аналитической статьи ресторанного критика Райана Саттона, Eater.com, о только что прошедшей ресторанной премии The World’s 50 Best Restaurants.

Что не так с премией The World's 50 Best Restaurant 2016
Как это устроено

Eater: Что не так с премией The World's 50 Best Restaurants 2016

Перевод аналитической статьи ресторанного критика Райана Саттона, Eater.com, о только что прошедшей ресторанной премии The World's 50 Best Restaurants.
Рейтинг The World's 50 Best Restaurants, в прошлом не раз раскритикованный за смещение фокуса в сторону европейских заведений, практически полное отсутствие женщин шефов и пристрастие к дорогим дегустационным меню, обнародовал новый гид по лучшим заведениям планеты: в нём еще больше европейских ресторанов, еще меньше женщин шеф-поваров, а дегустационные меню все такие же дорогие. eatbetter.ru публикует перевод аналитической статьи ресторанного критика Райана Саттона, Eater.com.

Составители рейтинга хотят, чтобы мы запомнили одно: кто победил. Отмеченный тремя мишленовскими звездами Osteria Francescana стала первым итальянским рестораном, возглавившим рейтинг. Нью-йоркский Eleven Madison Park удостоился третьего — это лучший результат, показанный американским заведением со времен успеха the French Laundry в 2005 году. А московский White Rabbit буквально ворвался в двадцатку лучших, опередив всех представителей Калифорнии — штата, традиционно считающегося популярным гастрономическим направлением.

В свою очередь для критиков рейтинга, к которым принадлежит и автор этих строк, гораздо интереснее понять, как такое предположительно «открытое» сообщество может настолько бурно радоваться столь однобокой оценке лучших ресторанов планеты.

На церемонии награждения в отеле Cipriani Wall Street на Манхеттене ведущий при упоминании ресторана Schloss Schauenstein шутил о дефектах речи, каламбурил о «несдержанности» гостей, объявляя ЮАР в списке победителей, и притворялся удивленным, когда получать награду вышел мужчина с женским, по мнению ведущего, именем. Неофициальная же часть праздника была отмечена голыми торсами, танцами на столах и реками шампанского — в заведении, где средний чек на двоих равен примерно $1,100. И весь этот праздник устроен в честь The World's 50 Best Restaurants — рейтинга, который практически не принимает в расчет не только женщин шеф-поваров, но и Индию с материковым Китаем — а это 36% мирового населения.

И снова выскажу свою, не такую уж радужную, точку зрения: вот что, на мой взгляд, не так с World's 50 Best:
В рейтинге The World’s 50 Best Restaurants стало еще меньше женщин

Уильям Дрю, редактор The World’s 50 Best Restaurants утверждает, что если бы рестораны под управлением женщин, «были достаточно хороши, они бы попали в рейтинг». Реальность, увы, выглядит несколько иначе. В 2015 году только в Нью-Йорке знаменитый гид Мишлен отметил звездами восемь заведений, где владельцы (или совладельцы) женщины. А вот в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants их оказалось всего два на весь мир (в прошлом году было три), и в обоих случаях совладельцы мужчины: в Лиме Пиа Леон управляет Central со своим мужем Верхилио Мартинесом, а Елена Арзак хозяйничает на кухне одноименного ресторана в Сан-Себастиане вместе с отцом.

Доминик Кренн, удостоенная звания World’s Best Female Chef, не вошла даже в лонг-лист премии. Похоже, для составителей рейтинга The World’s 50 Best Restaurants тот факт, что Доминик была признана лучшей женщиной-шефом не повод, чтобы отметить ее среди сотни лучших шефов-мужчин.

По словам Дрю, отсутствие женщин в рейтинге скорее «отражает состояние индустрии на данный момент, чем поощряет дискриминацию». Но, к сожалению, статистика не на его стороне — по крайней мере, в США, где, согласно данным Бюро статистики труда, 20% всех шефов — женщины. И, тем не менее, ни одной из них не удалось попасть в The World’s 50 Best Restaurants.
Рейтинг продолжает быть ориентированным на Европу
К чести The World’s 50 Best Restaurants надо сказать, что именно его региональные рейтинги лучших ресторанов Латинской Америки и Азии открыли места, обойденные вниманием «Мишлена» и прочих ресторанных гидов. И хотя география ресторанов, представленных в рейтинге, сейчас более разнообразна чем, например, в 2011, в этом году количество европейских заведений увеличилось до 54% по сравнению с 47% в прошлом.
The World’s 50 Best Restaurants по регионам
Например, Северная Америка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия потеряли по одному месту в рейтинге, уступив их ресторанам из Европы и Великобритании. И если раньше европейским заведениям было отдано 24 места, то в этом году их количество увеличилось до 27, а в первой десятке перекос уже составляет 70% (позиции банковского Gaggan и D.O.M в Сан-Паулу заняли, соответственно, испанский и австрийский рестораны).

Также стоит заметить, что второй год подряд единственный ресторан материкового Китая, попавший в рейтинг, — это заведение с дегустационным меню стоимостью в $600, которым управляет француз; а всю Африку в течение последних трех лет представляет лишь одно место в Кейптауне с одним только дегустационным меню и шефом британского происхождения (трудно поверить, что на всем континенте больше не нашлось достойного заведения просто с достойной едой). Да, и снова ни одного представителя Индии или Ближнего Востока.
По-прежнему дорогие и тяжеловесные дегустационные меню
Честь и слава составителям The World's 50 Best Restaurants за то, что включили в рейтинг лучших в этом году Estela в Нью-Йорке — это место, куда можно заскочить без предварительной брони и насладиться закусками и бокалом вина всего за $75. Заслуживает похвалы и 26-е место лондонского Clove Club: достойный ответ Британии французским нео-бистро типа Septime (в этом году 50-е место в рейтинге) — постоянные посетители могут оценить кухню Clove Club меньше, чем за $100 с человека.

Но если посмотреть на средний чек Geranium в Дании или De Librije в Нидерландах или Tim Raue в Берлине, то делаю вывод, что демократичная ценовая политика Estela и Clove Club скорее исключение, чем правило. Например, обед в Saison, который занял самое высокое место из американских ресторанов-новичков рейтинга, обойдется примерно в $1,100 на двоих — и это не считая вина. А если принять в расчет, что в Ultraviolet — очень дорогом заведении из списка победителей — напитки уже включены в дегустационное меню, то Saison окажется самым дорогим.

Мы подсчитали, что средняя стоимость дегустационного меню в рейтинге 2016 года составила $235, в прошлом году — $217 и $224 в позапрошлом (эти незначительные колебания в цифрах объясняются разницей курсов и общим ростом цен). Перевожу: в большинстве этих заведений обед на двоих с вином вам обойдется примерно в $500, а скорее всего, гораздо дороже.

Я совсем не хочу сказать, что дорогие рестораны не заслуживают хороших отзывов, напротив, я сам много раз их хвалил в своих рецензиях. Но когда гид по лучшим ресторанам планеты, само название которого подразумевает наибольший охват заведений, делает ставку на места, которые себе не каждый может позволить, и игнорирует заведения с высокой кухней, простым интерьером и доступными ценами — где мы все чаще обедаем, — то он создает опасный прецедент для всего гастрономического сообщества, слишком закрытого, чтобы пользоваться успехом у широкой аудитории.

Катерина Милова

Переводчик

Комментарии