Где искать трюфели в Москве

В какие рестораны идти во время трюфельного сезона: с ноября по февраль.

truffles
Гид

Гриб-невидимка: где искать трюфели в Москве

Приурочено к трюфельному сезону: с ноября по февраль.

С 2017 года eatbetter.ru будет доступен только зарегистрированным пользователям!
Если вам не с руки прочесывать Апеннинский полуостров у свиней на поводу, а без трюфеля все-таки жизнь не мила, читайте этот гид внимательнее. Здесь вы узнаете, в каких московских ресторанах следует заказывать царь-гриб, сможете прочесть трюфельный ликбез от миколога Михаила Вишневского и получить эногастрономические рекомендации на эту ароматную тему от Влады Лесниченко. Мы, так сказать, рылом поводили за вас.

История
Гид по ресторанам
Сочетание с вином
Михаил Вишневский

Кандидат биологических наук, миколог, автор популярных книг о грибах

Европейцы познакомились с трюфелями во время крестовых походов в Иерусалим. Крестоносцы оценили эти грибы, растущие в Северной Африке, очень высоко.

К сожалению, многочисленные попытки привезти их в Европу окончились ничем: африканские трюфели, относящиеся к роду Terfizia (так называемые пустынные трюфели) совершенно не переносят длительной транспортировки, хотя везли их на кораблях, в золотых ларцах.

Однако в 14−15 веках европейцы обнаружили, что похожие грибы растут буквально у них под ногами, и пахнут они гораздо лучше африканских. С этого момента начался сбор черных и белых европейских трюфелей и вхождение их в ресторанную культуру.

Как известно, культивировать искусственно трюфели не могли очень долго. И лишь в девятнадцатом веке была зарегистрирована удачная попытка экстенсивного выращивания этих капризных грибов. Тогда некто Жозеф Талон заметил, что трюфели «любят» только определенные дубы, далеко не все, вырастая очень выборочно. Он высадил на территории своей усадьбы (засажено было примерно 7 га) те желуди, которые упали с дубов, под корнями которых обнаруживались грибы. Прошло около 10 лет, деревья подросли, и у их корней действительно были найдены трюфели. В 1855 году за свои достижения господин Талон получил приз на парижской всемирной выставке. В результате с середины 19 века дикий и культурный трюфель стал неотъемлемой частью меню многих (если не большинства) европейских ресторанов. В настоящее время трюфели широко культивируются по всей Европе, в Индии, Китае, Австралии и Новой Зеландии и даже в ЮАР.

В России находят два основных вида трюфелей — это черный летний (черноморское побережье Кавказа) и белый русский, он же посадский (вся европейская часть России кроме северной части). Белый русский не является деликатесом, это просто очень вкусный съедобный гриб.

Черный трюфель

В Европе же черных трюфелей растет великое множество, в том числе и вовсе не деликатесных. Среди них попадаются, например, трюфели с запахом фекалий (черный трюфель весенний). Их особенно ненавидят сборщики с собаками, так как найдя такой трюфель, многие четвероногие помощники полностью теряют интерес к охоте и с восторгом предаются игре с найденной «вонючкой». Есть черный трюфель с выраженным запахом чеснока (трюфель черный гладкий) — предмет любви совсем избранных гурманов.

Наиболее известен, конечно, перигорский черный трюфель — жемчужина Франции, второй по цене в мире гриб после белого зимнего итальянского. Именно из-за него европейские сборщики не любят черный зимний трюфель, растущий одновременно (ноябрь-март) и в тех же местах, что и перигорский. Зимний трюфель очень вкусен и ароматен, но не дотягивает до перигорского, поэтому его считают «отвлекающим». Расти он в другое время, никаких вопросов бы не возникло. В России зимний черный трюфель плодоносит с середины ноября и, видимо, до начала весны. По вкусовым качествам он превосходит летний, в первую очередь по силе аромата, более выраженному солено-орехово-мускусному компоненту. Мякоть зимнего трюфеля несколько мягче, хранится он меньше и хуже летнего. Очень похож на черный летний трюфель широко распространенный в центральной и южной Европе трюфель осенний. Раньше его относили к разновидности или даже форме летнего трюфеля, но проведенные молекулярные исследования четко определили его как самостоятельный вид. Он не слишком популярен из-за сильного грибного вкуса с оттенком горького миндаля и мощного, вариабельного запаха, который в зависимости от популяции может изменяться от фенольного, битумного или йодистого до совершенно идентичного великому перигорскому трюфелю. Ящик Пандоры, короче говоря.

Широко известный черный бургундский трюфель, растущий в центральной и южной Европе, долгое время считался самостоятельным видом, но последние исследования показали, что он практически во всем идентичен летнему трюфелю. Таким образом, бургундский трюфель оказался просто эколого-географической расой летнего трюфеля, реагирующей на определенные окружающие условия (климат, почва, деревья-симбионты) с изменением товарных качеств в лучшую сторону. Возможно, где-то и в Крыму или на Кавказе обнаружится такой уголок, в котором наш летний черный трюфель сможет проявить свои бургундские качества, но пока такой уголок еще не найден.

Александр Прошенков, шеф-повар ресторана Saxon + Parole на трюфельной охоте

Белый трюфель

К классическим белым трюфелям относится только знаменитый зимний белый трюфель, который итальянцы считают своим, но на самом деле он растет практически по всей Южной Европе, включая Болгарию. У него есть несколько «младших» родственников, которые тоже собирают, но они гораздо менее выразительны по своим качествам.

Трюфель в России (контрабанда)

В Россию, помимо собственных крымских и кавказских черных летних трюфелей, которые, к сожалению, не отличаются высокими качествами и всегда уступают европейским, черные и белые трюфели попадают обычно из Италии, Хорватии, Румынии и Болгарии, причем это всегда контрабанда из-за эмбарго. Официально трюфели могут приезжать по сути только из Сербии. Лично я официально ввожу отличные черные летние трюфели из Грузии — это не запрещено, и грузинские трюфели ничуть не уступают европейским, а часто и превосходят их.

Сезон

Разные виды трюфелей плодоносят в разное время. Если подходить к наличию трюфелей в меню серьезно, то они могут наличествовать там практически круглый год.

Свойства

Никаких особых свойств помимо гурманских за трюфелями не числится. Да, они легкие афродизиаки (на уровне морепродуктов), а сок белых трюфелей обладает отбеливающим и матирующим свойством и используется в самой дорогой косметике при изготовлении кремов для ухода за кожей, но это скорее баловство.

Аромат

Аромат трюфелей складывается из более чем 40 летучих компонентов, он предназначен для того, чтобы «профильные» животные выкопали его, съели и распространили споры. У черных трюфелей ведущими являются порядка 20 веществ, поэтому аромат этих грибов богатый, но слабее белого, у которого основных компонентов всего 3−5, и его запах убивает наповал. Главная трюфельная «химия» — это различные дисульфиды и алкоголи, дающие ноты чеснока, сыра, соли, земли, кожи, цветов, фруктов и тому подобные.

Случайные блюда и неслучайные вина

Влада Лесниченко
PR и автор винных карт ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ рассказывает какие вина способны ужиться с трюфелем

Паста тальятелле с белым трюфелем, боттаргой и листьями шалфея

Vermentino Etichetta Nera Colli di Luni DOC Cantine Lunae ароматное яркое вино с древних земель этрусков мацерируется на кожице в течение 48 часов и приобретает аромат зрелой айвы, специй и медовые ноты. Хорошо оттенит южную икру — боттаргу и подыграет трюфелю.

Утиная грудка с черным трюфелем, колбасками из утиных ножек, эндивием на гриле с песто из фундука

Chenas AOC Quartz Dominique Piron замечательный гамэ из бургундии с одной стороны тонкий и элегантный, с другой яркий и насыщенный благодаря частичной выдержке в бочке.

Ганаш из белого шоколада с сорбетом из груши и белого трюфеля с имбирной крошкой и черной икрой

Игристое из Луары, созданное по старинному методу ансестраль — Milliard d’Etoiles от Domaine de la Garrelière — созданное на основе совиньон блана, шенен блана и каберне фраза с его экзотичным чуть сладким ароматом составит замечательную пару этому блюду.

Карпаччо из говядины с бальзамическим кремом, белый трюфель

Champagne Drappier Rose — великолепное розовое шампанское, которое легко выступает как красное вино и справляется с олениной, как показал недавний ужин, легко возьмет на себя и свежее мясо и пронзительный бальзамический крем и отлично подыграет трюфелю своей округлой почти маслянистый структурой.

Влада Лесниченко с коллегами на дегустации шампанских вин в ресторане Adri BBQ

Пицца с сырами качотта и бри, белый трюфель

Ca’del Baio, Langhe Nebbiolo, Bric del Baio DOC — без неббиоло белый трюфель жить не сможет, поэтому невозможно не упомянуть пьемонтское золото, но пусть оно будет доступным. Неббиоло из Ланге и из большой дубовой бочки с отличным потенциалом, но готовое для вас уже сейчас от дружной семейной винодельни Ка Дель Байо.

Домашние тальятелле с пармезаном, белый трюфель

Roccapesta Ribeo Morellino di Scansano — мягкое сочное бесконечное органическое санджовезе из Тосканы с 5% чиледжиоло. Соль Тосканы.

«Яйцо 64» с картофельным кремом и стружкой, сдобренное трюфельным маслом и белым трюфелем

Champagne Delot, Cuvee Legende Brut — редкое для Шампани из стопроцентного пино блана, округлое, мягкое, легкая вуаль из сливок и меда, но хорошая кислотность, чтобы совладать с кремообразностью картофельного крема.

Равиоли с ореховой тыквой и индейкой с пармезаном и белым трюфелем

Pinot Blanc Moselle Luxembourgeoise AOC Domaine Thill — пино блан из Люксембурга — округлый, с приятной элегантной сладостью и хорошей кислотностью сыграет и с ярким пармезаном и с ароматной тыквой, а орехи и трюфель будто созданы для него.

Утка с полентой и пюре из сливы в порто с белым трюфелем

Нельзя без Бароло, так и завершим. Barolo DOCG Vendemmia Barale Fratelli соблазнительное мастерское от семьи с репутацией.

Winil
Шеф-повар Александр Ермаков этой зимой решил познакомить гостей с кухней Пьемонта, для которой характерно использование мяса, свежих овощей, сыра, вина и, конечно же, трюфеля.

В качестве закуски предлагают «Яйцо 64*» с картофельным кремом и стружкой, сдобренное трюфельным маслом (460 руб.), а равиоли с ореховой тыквой и индейкой с пармезаном (760 руб.) и утку с полентой и пюре из сливы в порто (890 руб.) подадут как основные блюда.

Добавить свежий белый трюфель из Альбы в любое другое блюдо — 490 руб./ грамм. Также, к любому блюду сомелье и владелец ресторана Михаил Волков подобрал вино, поэтому не стесняйтесь, спрашивайте рекомендации у официантов.

Зубовская улица, 5/36
тел.: 8 (495) 246‑84−38

La Bella Societa

Владелец и бренд-шеф ресторана Олег Крымасов подготовил к сезону трюфеля авторский сет:

  1. Равиоло с эмульсией из белого трюфеля, коньяка, фуагра, бульона жю и костного мозга
  2. Картофельный крем с яйцом пашот, эстрагоновым маслом, тартаром из гребешка, гребенчатой креветки и томатов конфи
  3. Ризотто с жареными артишоками и улитками, приправленное крошкой фундука и пармезаном, выдержанным 48 месяцев
  4. Грудка фермерского цыпленка с соусом из портвейна с жаренными сморчками, белыми грибами и лисичками
  5. Панакота с белым шоколадом и черной икрой.
  6. Мусс из каштанов и какао

Сет из шести курсов входит не менее 18 граммов свежего белого трюфеля.
С вином такой ансамбль обойдется в 27 500 рублей, без вина — 16 500 руб.

А-ля карт предлагают:

  • Карпаччо из говядины с бальзамическим кремом, выдержанным 60 месяцев (4 гр трюфеля) — 2 750 руб.
  • Пицца с сырами качотта и бри (5 гр трюфеля) — 2 750 руб.
  • Тальятелле с пармезаном, выдержанным 48 месяцев (8 гр трюфеля) — 3 800 руб.
ул. Охотный Ряд, 2, (4 этаж торговой галереи гостиницы «Москва»)
тел.: 8 (495) 665‑84−73

The Mad Cook
В The Mad Cook до конца декабря итальянский белый трюфель из Пьемонта можно приобрести по себестоимости — за 234 рубля за грамм.

Шеф-повар ресторана Максим Волков добавляет белый гриб во многие блюда: от пасты и ризотто до салатов и супов. Вы можете самостоятельно выбрать приглянувшуюся позицию в меню и придать ей неповторимый вкус и аромат белого трюфеля.

Цветной бульвар, 2
тел.: 8 (495) 775-20-85

Maritozzo
Для местного специального меню бренд-шеф Maritozzo Марко Губбиотти приобрел на одном из аукционов Умбрии партию белых и черных трюфелей. Дегустационный сет состоит из четырех блюд.

  1. К яйцам, приготовленным в сувиде, предлагают черный трюфель Uncinato, брускетту с анчоусами, мягкий картофель и оливковое масло (1 700 руб.).
  2. Пасту тальятелле сдабривают белым трюфелем, а подают с боттаргой из тунца и листьями шалфея (1 900 руб.).
  3. На утиную грудку, приготовленную на кости трут черный трюфель, а рядом укладывают колбаски из утиных ножек, эндивием, приготовленным на гриле с песто из фундука (1 600 руб.).
  4. На десерт — ганаш из белого шоколада с сорбетом из груши и белого трюфеля с имбирной крошкой и черной икрой (1 500 руб.).
Малая Бронная улица, 24с1
тел.: 8 (495) 626‑85−87

«Сыр»
Здесь блюда с белым трюфелем можно заказывать только до конца декабря.

Пленяющий ароматом гриб шеф-повар Мирко Дзаго добавляет в картофельное пюре с яйцом (2 600 руб.), которое готовится на пару ровно 33 минуты, в любимую итальянцами кукурузную крупу с сыром фонтина (2 600 руб.) и в суп из сельдерея с топинамбуром и хлебной крошкой (2 600 руб.). Не поймёшь даже, чему больше удивляться — белому трюфелю или составу блюда?!

К чаю в «Сыре» подают белый трюфель под «снегом» (800 руб.) из трюфельного мусса с цукатами из каштанов, кусочками шоколадного торта и печенья и трюфельной конфетой с жидким центром.

Белый трюфель в любое другое блюдо — по 700 руб. за 1 гр.

ул. Садовая-Самотёчная, 16, стр. 2
тел.: 8 (495) 650‑77-70

Cheese Connection
Новый ресторан на Лесной, меню которого сплошь в сыре, предлагает всего пару блюд с благородным грибом.

Здесь решили не мелочиться и начинили трюфелем буррату (590 руб.) собственного производства. Шеф-повар Алексей Айзен подает «трюфельную буррату» с тальятелле Карбонара.

Ну и куда же без десерта? Наполеон с черным трюфелем и банановым сорбетом (520 руб.) — завершает трюфельные эксперименты.

ул. Лесная, 9
тел.: 8 (495) 780‑75-85

Savva
В основном меню ресторана трюфелей нет. Однако если попросить шеф-повара Андрея Шмакова загодя, то он приготовит вам индивидуальный трюфельный сет. Например, вот такой:

  1. Вяленая говядина с кремом из черного трюфеля с печеной свеклой и белым пьемонтским трюфелем
  2. Обожженный гребешок с кремом из печеной цветной капусты, Голланским соусом с трюфелем и маслом
  3. Орзотто с тушеной уткой, копченым сыром и белым трюфелем
  4. Кулебяка с муссом из семги, осетром, водорослями и кремом из белого трюфеля. Соус «Шампань»
  5. Мороженое с белыми грибами и белым трюфелем, крем из ржаного хлеба с клюквой и карамельной эспумой
  6. Трюфель-конфета с трюфелем из Пьемонта
Стоимость — 12 000 руб.

Театральный пр-д, 2, г-ца Метрополь
тел.: 8 (499) 270‑10-62
Saxon + Parole
  • Буррата, трюфельный крем, свежий трюфель — 950 руб.
  • Тартар из говядины, трюфельный айоли — 590 руб.

Везде: чёрный тосканский трюфель, добытый шефом лично в Италии. Можно заказать к любому блюду отдельно, за 1 гр — 300 руб.

Спиридоньевский пер., 12/9
тел.: 8 (903) 755‑03-43

OliOli
  • Яичница — 950 руб.
  • Тальолини в сливочном соусе — 1 500 руб.
  • Ризотто с пармезаном — 1 500 руб.
  • Вырезка из мраморной говядины с белыми грибами — 2 500 руб.

Все подается с белым трюфелем. Отдельно гриб можно заказывать по 350 руб. за 1 гр.

ул. Поварская, 33
тел.: 8 (985) 367‑44-44

AQ Kitchen
Крем-суп из картофеля со сладким беконом иберико, яйцом пашот и черным трюфелем — 490 руб.

ул. Большая Грузинская, 69
тел.: 8 (499) 393‑32-24


«Итальянец»

Черный трюфель, который используется в этом ресторане, собран в регионе Марке, расположенном на восточном побережье центральной Италии.

  • Карпаччо из говядины с черным трюфелем — 880 руб.
  • Тосканский суп с белыми грибами, шпинатом и черным трюфелем — 680 руб.
  • Тальолини с перепелкой, фуа-гра, сморчками и черным трюфелем — 1280 руб.
  • Филе миньон аль кьянти с картофельным пюре и черным трюфелем — 980 руб.

Черный трюфель также можно добавить к любому блюду — по 130 руб. за грамм.

ул. Самотёчная, 13
тел.: 8 (495) 688‑56−51


Buono
  • Трюфельный тартар из говядины «аль Альбезе» с сырно-трюфельным соусом — 1 980 руб.
  • Зеленая спаржа, запеченная с пармезаном и сливочно-трюфельным соусом — 1 680 руб.
  • Морские гребешки со свежим шпинатом, зеленой спаржей и сморчками под трюфельным соусом — 2 290 руб.
  • Картофельный суп-пюре со сморчками и ароматом белого трюфеля `—1 150 руб.
  • Равиолли с тюрбо и гребешками под трюфельным соусом и муссом из картофеля — 1 350 руб.

Кутузовский просп., 2/1
тел.: 8 (495) 229‑83−08

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии