Современная верещагинщина: ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова

«Сыроварня» — новоиспечённый ресторан Аркадия Новикова в котором всё, хорошо: и сервис и интерьер и кухня. Однако заглавная тема не оправдала ожиданий. В одном из корпусов на территории Бадаевского завода сегодня подают превосходные овощи, качественное мясо, но сыр варят неизменно российского качества. Подробнее о новом заведении ресторанного магната, отмечающего в этом году двадцатипятилетие своего бизнеса, рассказывает Илья Вытяжнов.

Новый ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова

Современная верещагинщина:
ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова

В конце 19 века Николай Васильевич Верещагин, основатель массового отечественного масло и сыроварения, запустил производство знаменитого сладковатого «Вологодского» масла. Патентов брат известного живописца намеренно не оформил, дабы технология беспрепятственно распространялась по стране. Вместе с Менделеевым, приезжавшим инспектировать первую артельную сыроварню, Верещагин поочерёдно доил коров — так сильно верил он в русскую бурёнку. Результат: качество конечного продукта отменное, сыроварни открыты во всех губерниях.
В начале века уже 21-го на территории Бадаевского завода в Москве ресторатор Аркадий Новиков и Дмитрий Азаров запустили ресторан-сыроварню. Правда сыры в ней варят по итальянским технологиям (Верещагин же учился в Швейцарии), а поставщиков молока для своего производства и технологии Новиков держит в строжайшем секрете. Впрочем, как и название итальянского монастыря, в котором училась главный сыровар. В случае с современной сыроварней о результатах говорить рановато, да и вряд ли господа собрались так основательно как их предшественники заняться вынужденным сегодня импортозамещением. Однако краткий экскурс по новому ресторану «Сыроварня» я провести для вас смогу.
Вечером в среду ресторан забит до отказа. Все едят разные блюда, но на каждом столике непременно присутствует фокачча с местным сыром буррата, водружённая поверх лепёшки так, что скорее это блюдо нужно называть бурратой с лепёшкой фокачча. Уж больно большие мешочки «вяжут» сыровары. Самое же удивительное — именно этот сыр мне понравился меньше всего. И сейчас я сравниваю его не с апулийским аналогом. Сравниваю я его с подобным же сыром, сваренным в России и поданным мне так же в одном из московских ресторанов. Обратная же ситуация с сыром страчаттела — лучше в этом городе я ещё не пробовал. Учитывая сегодняшнюю ситуацию, даже один удачно получившийся сорт сыра — это весомый повод наведаться в «Сыроварню» специально. Более того, на входе в ресторан оборудована лавка, в которой можно купить любой понравившийся сыр домой. Вообще-то говоря, больше о тутошнем сыре сказать нечего… Хотя нет, пиццу «четыре сыра» закажите обязательно. Но хороша она не местными сырами. В ресторане «Сыроварня» варят только пять видов заглавного продукта: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту, а в пиццу щедро крошат твёрдые сыры, производство которых непосредственно в ресторане ещё только в перспективе. Кстати говоря, цены на все сыры удивительные: мешочек бурраты (на глаз граммов в 150) стоит всего 390 рублей.

Бренд-шефом «Сыроварни» назначен Юрий Рожков (Vogue Cafe). Хотя изначально распорядителем на кухню планировали поставить шеф-повара ресторана «Балчуг 5», что я всегда считал ошибкой. Плюсы ситуации: проверенный повар, который работает с Новиковым много лет и, кажется, никогда уже с ним не расстанется, отсюда уверенность в качестве блюд (да-да, практически всё съеденное мной за ужином не вызывало нареканий). Минус: шеф-повара, который будет постоянно работать на месте, ещё не нашли, процесс топчется на стадии знаменитого новиковского «кастинга». Так что по его назначению, вам понадобится новая рецензия… По подобной схеме открывают практически каждый ресторан в столице: проект не готов, но двери уже распахнуты.
Мои личные рекомендации: ешьте всё, что с овощами — они здесь отменные. В особенности жаренная брюссельская капуста — не горчит, как это бывает обычно, и сдобрена подходящим маслом. Томаты, не смотря на сезонность, ароматные и сладкие. Не проходите мимо рагу из кролика со сметаной, куриных оладьев с грибным соусом, картофельного супа со страчателлой и говяжьих рёбрышек. На десерт требуйте шоколадный пирог со смородиной, но не обольщайтесь местными сырниками из рикотты — по мне обычный творог в этом блюде всё-таки уместнее.
Я тщетно обращался ко многим сыроварам-швейцарцам. «Научи вас, русских — отвечали они мне, — что же нам, швейцарцам, останется делать в России?»
Николай Верещагин
GQ
«Сыроварня» на Бадаевском заводе — место, где действительно можно есть сыр
Аркадий Новиков внес свою лепту в пресловутое импортозамещение, открыв на Кутузовском проспекте ресторан с собственным сыроваренным цехом.
Картинка профиля Илья Вытяжнов

Илья Вытяжнов

Главный редактор eatbetter.ru

Комментарии