«Кровь с молоком»: сет-меню в ресторане «Марк и Лев» на Рублёвке

С 18 апреля по 8 мая в фермерском ресторане «Марк и Лев» на Рублёвке подают сет-меню по мотивам мастер-класса, с которым команда ресторана выступила на фестивале «Омнивор 2016».

Сет-меню «Кровь с молоком» в ресторане «Марк и Лев»

С 18 апреля по 8 мая в фермерском ресторане «Марк и Лев» на Рублёвке подают сет-меню по мотивам мастер-класса, с которым команда ресторана выступила на фестивале «Омнивор 2016». Следуя идее ответственного потребления, шеф-повар тульского ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок и шеф-повар рублёвского ресторана Павел Клепиков продемонстрировали на мастер-классе, как использовать тушу козлёнка целиком.

«С возвратом весны, когда прилетит ласточка, яркие лучи солнца окрашивают дождевые (молочные) облака кровавым цветом: небо предстает во всей своей красе, на лице и в жилах богини Весны играет кровь с молоком — выражение, служащее в народном языке для обозначения красоты, юности и здоровья. Белый цвет лица сравнивается с молоком, а румянец с кровавым или розовым цветом зори, — писал Александр Афанасьев в знаменитом труде «Поэтические воззрения славян на природу» (1865–1869).

Вдохновившись фольклорной метафорой, Михаил Лукашонок приготовил на фестивале «Омниворе» по-настоящему «всеядное» блюдо. Шеф-повар начинил томлёное в квасе и подкрашенное свекольным соком сердце козлёнка паштетом «Кровь с молоком» (проваренная кровь, лук, сметана) и подал его с кремом из копчёной свеклы, черносмородиновым муссом, потрохами козлёнка на манер Кучмачи (обжаренные лёгкое и почки с луком, солёными огурцами, помидорами и груздями, заправленные крапивным маслом) и свекольными хлебцами. В результате в одном блюде шеф-повар собрал все четыре базовых вкуса: паштет даёт лёгкую горечь, свёкла сладость, чёрная смородина кислый вкус, а огурцы и грузди солёный. В сет-меню чинёное сердце заменит паштет из печени и крови козлёнка.

Во втором блюде мастер-класса Михаил Лукашонок сделал акцент на сезонности продуктов и русских специалитетах. Томлённое в квасе седло козлёнка он подал только с теми овощами и заготовками, которые доступны ранней весной. Сложный гарнир состоял из ржаной каши, мочёного яблока, печёной моркови, крема из печёного чеснока, крапивного крема и пучка обжаренной крапивы.

Десерт представлял шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублёвке Павел Клепиков. Он приготовил фирменное блюдо ресторана — «вареники» из ягодного леваша (тонкой плотной пастилы). В начинку шеф-повар положил творог из козьего молока с сухофруктами и белёвской яблочной пастилой, выложил «вареники» на клубничном муссе и дополнил блюдо гелем из берёзового сока.

Сет-меню «Кровь с молоком», 18 апреля — 8 мая

  • Паштет из печени и крови козлёнка с кремом из копчёной свёклы и черносмородиновым муссом. Подаётся с потрохами козлёнка на манер Кучмачи (обжаренные лёгкое и почки с луком, солёными огурцами, помидорами и груздями, заправленные крапивным маслом).
  • Рагу с мясом молодого козлёнка, ржаной кашей, мочёным яблоком и сезонными овощами.
Подается с печёной морковью, пучком обжаренной крапивы, чесночным и крапивным кремом.
  • Вареники из ягодного леваша, чинённые творогом из козьего молока, сухофруктами и белёвской яблочной пастилой.
Подаются с клубничным муссом и гелем из березового сока.

Стоимость сета: 1 500 руб.

Сомелье Марина Проклова рекомендует заказывать этот сет с винным сопровождением

  • Приветственный бокал игристого вина Yayla Rose Brut Reserve (Крым, Россия)
  • Bourgogne “Vieilles Vignes,” Pierre Naigeon (Бургундия, Франция)
  • Ego de Cazes, Cotes du Roussillon Village, Domaine Cazes (Лангедок-Руссильон, Франция)
  • Настойка «Марк и Лев» на лесных ягодах

Стоимость винного сопровождения: 1 000 руб.

«Марк и Лев» на Рублевке
Московская обл., Одинцовский р-н,
пос. Горки-2, ТЦ «Наш универмаг», 3 этаж.
тел.: 8 (966) 123-54-45

Картинка профиля eatbetter.ru

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии