Новый дегустационный сет ресторана White Rabbit и что такое White Rabbit Lab на самом деле

Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин представил новый дегустационный сет. Подробнее о нём рассказываем ниже, а так же поясняем, что это за фрукт — White Rabbit Lab. О последнем много было написано, да не всё истина.

Новый дегустационный сет ресторана White Rabbit

Толокняный каравай, лосиные губы, полба, репа, лебяжьи печенки — Владимир Мухин приглашает совершить путешествие в далекую историю русской кухни. Новый дегустационный сет White Rabbit — эксперимент, возвращающий к традиционному русскому вкусу, до иностранных заимствований и иноземных влияний.

«Вперед в прошлое!»: новый дегустационный сет ресторана White Rabbit

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий… солонину с чесноком и с пряностями… губы лосьи… карасей, кундумы да щи, — учит „Домострой“». Сет White Rabbit следует старым правилам. Вот только те же самые продукты предстают совершенно в новом виде и качестве. Щи, по канону сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашенной и свежей капусты, перегоняются в дистиллят — из него Владимир Мухин делает холодец, который подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Из черемуховой муки готовятся кундюмы с начинкой из лосиного языка и губ — сваренные на пару они получаются нежными как суфле, а сочетание с копченым угрем рождает так называемый «пятый вкус», умами. Печёнки фермерских астраханских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей яблочной пастилы и сладость удивительных плодов конфетного дерева.

За каждым блюдом нового дегустационного меню Владимира Мухина стоит своя история. «Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Стерлядь с полбой и соусом из жареных карасей создана по мотивам Патриарших обедов. Тавранчук или таганчук из говяжьих ребер в квасе приоткрывает секрет происхождения названия Таганка. Путешествие по сету White Rabbit будет увлекательным, а деревянную конфету непременно захочется унести с собой и сделать звездой инстаграма.

Дегустационный сет

КОМПЛИМЕНТЫ

  1. Аленький цветочек с яблоками, медом и черной редькой
  2. Толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной
  3. Морковно-малиновая водица
  4. Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами
  5. Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

  1. Краб, морковь, щучья икра и просоленый желток
  2. Кислые щи с копченой селедкой
  3. Кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрями
  4. Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой
  5. Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
  6. Груша со ставленным медом и икрой ряпушки
  7. Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе
  8. Петрушка
  9. Черный хлеб
  10. Вареный сахар

Сет предлагается в ресторане White Rabbit ежедневно с 18.00.
Стоимость сета: 7 000 р.

Гастрономическая лаборатория White Rabbit Lab

White Rabbit Lab — по сути является частью кухни одноимённого ресторана и по совместительству офисом его шеф-повара. Это никакой не новый ресторан. Забронировать там столик попросту не получится. Лаборатория также не является каким-то «secret place» или же новым местом сервировки дегустационного сета ресторана. Здесь Мухин экспериментирует, работает, проводит лекции и да, приглашает особенных гостей и друзей на дегустации. Иногда посетители ресторана White Rabbit, забронировавшие столик непосредственно для дегустации сета, будут приглашаться на трапезу в святая-святых. Подобные случаи будут нечастыми и, несомненно, только в те моменты, когда постоянно гастролирующий Мухин находится в Москве и может подавать блюда своим гостям лично. Помещение White Rabbit Lab находится также в Смоленском пассаже, но гораздо ниже ресторана, на первом этаже, с окнами в атриум торгово-офисного центра.

Центральную часть лаборатории заняла открытая кухня, окруженная столом для дегустаций и мастер-классов. Отсюда можно наблюдать за работой самых инновационных гастрономических агрегатов: вакуумно-роторного испарителя Rotaval, аппарата для приготовления в вакууме при низком давлении Gastrovac, центрифуги, дегидратора и других. Одни из них позволяют извлекать эссенции из любых продуктов, другие делят продукты на отдельные фракции с разным составом, консистенцией и свойствами, третьи готовят под давлением на сверхнизких температурах. В камере dry-age вызревает провесная дичь и рыба, а в специальном инкубаторе проращивается микро-зелень, которая тоже сыграет свою роль в предстоящих кулинарных опытах.

Анатолий Комм о гастрономических лабораториях

«Лаборатория как инструмент прогресса нужна была ресторанной индустрии 10-15 лет назад: там ставили физико-химические опыты, проводили исследования, создавали новые технологии, которые впоследствии находили с тем или иным успехом применение на кухне ресторана. Смысл любой лаборатории  — научная деятельность и проведение научных же экспериментов. В реалиях 2016 года многие функции, которые раньше выполняла лаборатория, имеют промышленное воплощение: так, например, вы можете за копейки заказать эссенции из чего угодно, полученные на заводе, коих много по всей Европе, при этом по качеству они будут превосходить все, что получено лабораторным способом, просто потому что промышленная технология даёт стабильный предсказуемый результат. Целесообразность лаборатории сегодня — вопрос открытый. Я три года содержал лабораторию в Швейцарии, сейчас предпочитаю её арендовать время от времени — так оптимизируются затраты, да и смысла держать лабораторию на постоянной основе больше не вижу. С развитием промышленных технологий она превращается в игрушку, особенно если там разрабатываются конкретные блюда, что делает её обычным шефским столом, а не лабораторией в том смысле, какой заложен изначально в это понятие».

White Rabbit
Москва,
Смоленская пл., 3.
тел.: 8 (495) 663-39-99; 8 (495) 782-62-62

Что пишут другие

eatbetter.ru

Онлайн-журнал о ресторанах.

Комментарии